186. Жареные артишоки[71]

Это очень простое блюдо, но, как ни странно, не все умеют его готовить. В некоторых странах артишоки отваривают, а потом жарят, что никуда не годится. В других – опускают их в кляр, что совершенно излишне и к тому же лишает овощ его естественного вкуса. Вот способ приготовления, принятый в Тоскане, на мой взгляд, он лучше всех. Здесь так любят овощи и зелень, что готовят их лучше, чем где бы то ни было.

Возьмите, скажем, два артишока, оборвите жесткие листья, раскройте соцветие, очистите стебель и разрежьте артишок пополам. Затем эти две половинки порежьте на дольки или, лучше сказать, на ломтики (их получится 8 или 10 даже от не очень крупного артишока). По мере разрезания бросайте ломтики в холодную воду, промойте их как следует, а после выньте и обсушите или просто выжмите и тут же хорошенько обваляйте в муке.

Немного взбейте яичный белок (одного хватит на два артишока), затем к белку подмешайте желток и подсолите. Сложите артишоки в небольшое сито, чтобы стряхнуть лишнюю муку, и обмакните в яйцо. Перемешайте, и пусть они постоят немного, чтобы яйцо впиталось. По одному бросайте ломтики в сковородку, обжарив до золотистого света, выложите на блюдо и подавайте на стол с дольками лимона, поскольку, как всем известно, кислота на несладких обжаренных продуктах всегда уместна и снимает жажду. Если хотите, чтобы артишоки оставались белыми, лучше жарить их на оливковом масле, а перед тем, как опустить в воду, выжмите туда сок половинки лимона.