540. Каплун на вертеле с трюфелями

Кухня имеет множество причуд, говорят флорентийцы, и это верно, потому что одни и те же блюда каждый готовит и сдабривает как ему заблагорассудится. Однако слишком отступать от рецепта все же не стоит, чтобы не испортить вкус и не слишком усложнить приготовление. Поэтому все зависит от хорошего вкуса повара. Я в приготовлении этого далеко не дешевого блюда следовал вышеупомянутым принципам, поэтому, возможно, кто-то укажет мне способы получше. Предположим, каплуна зарезали накануне, выпотрошили, очистили, отрезали шею и лапы, и весит он около 800 г. Я бы приправил его следующими ингредиентами:

Трюфелями, черными или белыми (особого значения это не имеет, так как и те, и другие довольно ароматны), 250 г

Сливочным маслом, 80 г

5 ст. л. марсалы

Трюфели величиной с грецкий орех очистите и очистки в сыром виде положите в каплуна. Несколько ломтиков сырых трюфелей можно подсунуть под кожу птицы. Сливочное масло растопите на огне, бросьте туда остальные трюфели и влейте марсалу. Посолите, поперчите и поставьте на сильный огонь всего на две минуты, постоянно помешивая. Затем кастрюльку снимите, остудите соус, чтобы он немного «схватился», и вылейте его в каплуна. Отверстия, как снизу, так и сверху, где отрезали шею, зашейте.

Поставьте на сутки в холодное место, чтобы мясо как следует пропиталось и размягчилось.

Если решите готовить так фазана или индейку, измените пропорции согласно размерам. Зимой их можно выдерживать начиненными трое или четверо суток; более того – у фазана даже может появиться небольшой душок, что придаст мясу специфический вкус. Готовьте, обернув листом бумаги, как цесарку из рецепта № 546.