21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ[9]
21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ[9]
600 г филе из судачков
200 г сливочного масла
20 г протертого сыра
50 г муки
300 г шпината
400 г картофеля
1 дцл сметаны
4 яйца
3 дцл молока
2 желтка
толченые сухари из 3 булочек
толченый мускатный орех
Сваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки.
Предварительно прокипяченный в воде шпинат кладут на дно смазанного маслом блюда. Подсоленные филе из судачков обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким образом филе шарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока поверхность картофеля и соуса бешамель (см. ниже) не подрумянится.
Соус бешамель. Обшарить в 50 г сливочного масла 50 г муки. Затем, непрерывно и энергично помешивая, подлить молоко и сливки и, вскипятив соус, добавить к нему два желтка и приправить перцем и солью.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК[8] С РАКАМИ
20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК[8] С РАКАМИ Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом (см. ниже). На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту 40. На одну порцию требуется 150— 200 г рыбы и 3-4
67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 800 г говяжьей вырезки6 порций жареного картофеля180 г гусиной печенки180 г спаржи150 г жира180 г стручковой фасолищепотка майорана180 г зеленого горошку20 г муки5 г перцапетрушка, соль.Для яичницы :6 яиц,0,5 дцл свежей сметаны,1,5 дцл красного вина50 г сливочного
95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 6 телячьих котлет по 120 г200 г шпината100 г шампиньонов100 г ветчиныпротертый сырКотлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в
117. САЛАТ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
117. САЛАТ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 300 г шампиньонов150 г зеленой паприки1 дцл растительного масла150 г огурцов250 г верхушек спаржи150 г помидоров5 г перца0,5 дцл уксуса20 г солиНемного потушить в масле очищенные и разрезанные на четыре части шампиньоны и затем охладить. Смешать их после этого
125. БЛИНЫ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
125. БЛИНЫ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 12 блиновДля начинки :180 г тертых ореховоколо 0,5 дцл рома150 г сахара60 г масла20 г изюманемного апельсинной цедры0,5 дцл молока.Для шоколадной подливки :100 г шоколада50 г какао150 г сахара3 желтка2 дцл молока1 дцл сливок20 г муки1 дцл ромаХорошенько перемешать