Приготовление солода и солодового молока

Основа качества самогона из крахмалосодержащего сырья – хороший солод. Периоды проращивания зерна для разных культур: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9—10 дней для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При этом процессе в зерне образуются активные ферменты, они значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, но следует иметь в виду, что после подсушки активность ферментов теряется на 20 %, и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода заключается в сортировке зерна, замачивании, ращении, очистке от ростков и сушки. Для примера возьмем ячмень. Зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито, моют его 2–3 раза в горячей воде при температуре 50–55 °C. Замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу – так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7–8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, – замачивание надо закончить. Далее следует переходить к ращению солода.

В темном помещении на противне рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении поддерживается температура не выше 17,5 °C и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, ткань увлажняют. После чего нужно снизить потери крахмала, для этого приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Признаки прекращения роста:

* длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков 12–14 мм;

* зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом;

* корешки сцепляются друг с другом.

Солод нужно рассыпать в теплом сухом помещении и подвялить. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °C. Готовый солод сухой на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Теперь надо перетереть солод руками, отделить ростки и просеять на сите. Хранят солод в закрытой емкости в сухом месте.

Для приготовления солодового молока желательно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60–65 °C, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке и заливают новой порцией воды при температуре 50–55 °C. Раствор тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно залить не всю, а лишь 1/3 или 1/2 объема.