3 Настоящие японские продукты

Японские продукты по большей части продаются в специальной упаковке и имеют длительные сроки хранения. Их можно использовать для приготовления широкого ассортимента блюд.

Васаби. Острая приправа зеленого цвета. Васаби часто называют японским хреном, хотя это совсем другое, хоть и родственное хрену растение. Васаби растет по берегам горных рек. Корневище, из которого делают приправу, имеет в диаметре примерно 2,5 см, а в длину достигает от 8 до 15 см. Культивировать васаби – довольно затратное дело, поэтому в большинстве магазинов под именем васаби продают его дешевый заменитель. В недорогих японских ресторанах как приправу к суши посетителям обычно подают немного светло-зеленой пасты, уложенной в виде конуса. Скорее всего, это тоже не васаби, а приправа из горчицы и молотого сушеного хрена, подкрашенная зеленым пищевым красителем. Она жгучая, но практически безвкусная – никакого сходства с настоящим васаби. Надо сказать, что сегодня васаби начали выращивать и за пределами Японии, но приправа из него остается дорогой экзотикой. Настоящий васаби можно заказать через интернет и использовать в домашней кулинарии по особо торжественным случаям.

Васаби подают не только к суши и сашими, но и к холодной лапше соба, к охлажденному тофу, а также к блюдам из рыбы или курицы на гриле. Следует иметь в виду, что васаби не подходит для питания детей. Это исключительно «взрослая» приправа.

Ветвистый (душистый) лук. Иногда это растение называют китайским или чесночным луком, и не случайно – по вкусу он напоминает чеснок и широко используется в приготовлении салатов. Лично я часто добавляю его в жаренные на масле овощи. Заменить ветвистый лук можно луком-шалотом.

Дайкон (мооли, или белая редька). Крупный корнеплод, очень сочный, со сладковатым и острым вкусом. Дайкон – один из моих самых любимых зимних овощей. Я делаю из него салаты, добавляю в овощные гарниры. Дайкон хорош и в маринованном виде. Это идеальный гарнир к тэмпура или любой жирной рыбе – некий аналог лимона в западной кулинарной традиции. Если дайкон ошпарить и подавать с подслащенной пастой мисо, то получается очень оригинальное блюдо. В Японии ломтики дайкона часто добавляют к супу мисо в качестве овоща или обжаривают в масле в смеси с другими овощами. Если вы хотите дать сырой дайкон детям, обязательно снимите с него пробу – иногда попадаются очень жгучие сорта этой редьки.

Идеальный дайкон должен быть с хвостиком и парой зеленых листьев, твердый на ощупь. Я использую в готовке и сам корнеплод, и стебель, и листья – все это вполне съедобно.

Кунжутное семя (гома). В японской кухне гома используют для придания блюдам орехового привкуса и аромата. Его добавляют к овощам, сыру тофу, морепродуктам, мясу и соусам. Для соусов обычно берут толченое кунжутное семя, которое измельчают вручную в ребристой керамической ступке, называемой сурибати, с помощью деревянного пестика. Для ускорения процесса можно использовать кухонный комбайн или просто купить молотое гома.

Лапша. Сортов лапши в Японии великое множество, но основных видов два: соба (лапша из гречневой муки) и удон (из пшеничной). Японские дети обожают лапшу так же, как их сверстники в странах Запада обожают пасту! В Японии популярна и яичная лапша (рамэн) родом из Китая.

Соба. Цельнозерновой продукт, отличный источник белка, клетчатки и сложных углеводов. Тонкая, серовато-коричневого цвета лапша с восхитительным ореховым вкусом и нежной бархатистой текстурой. Соба кладут в суп, а в холодном виде едят, приправив сладким соевым соусом. Поскольку в гречневой муке недостаточно клейковины, в тесто для соба добавляют чуточку крахмала или пшеничной муки. В самых дешевых сортах крахмала довольно много (таким образом производители снижают себестоимость готового продукта, ведь гречневая мука гораздо дороже картофельной или пшеничной). Такая соба менее вкусна, а главное – лишена характерного аромата. Мой совет: покупайте соба с содержанием гречневой муки близким к 100 %; в крайнем случае не меньше 80 %.

Удон. Вид толстой белой пшеничной лапши, особенно любимой детьми. Как и соба, удон едят и горячим, в супе, и холодным, с соевым соусом и другими приправами. Покупая удон, обращайте внимание на содержание в нем соли – ее должно быть поменьше (есть сорта удона вовсе без соли). Это важно, если вы намереваетесь подавать удон в бульоне на основе соевого соуса, который сам по себе довольно соленый. В Японии популярен еще один вид пшеничной лапши – кисимен. Плоская и широкая, она немного напоминает итальянскую пасту феттуччини.

Сомен. Снежно-белая и очень тонкая лапша, похожая на итальянскую пасту капеллини. Едят ее преимущественно в жаркое время года. Чуть более толстая разновидность сомен называется хиямуги.

На мой взгляд, вкуснее всего свежеприготовленная лапша. В Японии есть специализированные магазины, в которых продают соба и удон, буквально только что приготовленные опытными мастерами. Во многих крупных городах мира появились рестораны, в которых можно попробовать свежеприготовленную японскую лапшу. Но все-таки за пределами Японии это остается труднодоступной экзотикой. Поэтому приводимые ниже рецепты блюд предполагают использование соба и удоном сухой лапши. Ее купить гораздо проще, а по качеству она не так уж заметно отличается от свежей.

Масло. Мы знаем, что полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, которые встречаются в растительных маслах, способствуют снижению в крови уровня холестерина, а потому они полезнее для здоровья. В Японии для приготовления пищи в основном используют рапсовое (канола), соевое, кукурузное, хлопковое, шафрановое, подсолнечное, кунжутное и оливковое масло.

Рапсовое масло. В основном содержит мононенасыщенные жиры и представляет собой более дешевую альтернативу оливковому маслу. В рапсовом масле очень мало насыщенных жирных кислот и совсем нет вредных для здоровья трансжиров. Оно практически лишено собственного вкуса, зато дает возможность каждому из ингредиентов блюда полностью раскрыть свой, что является одним из ключевых принципов японской кухни. Я категорически не советую использовать гидрогенизированное рапсовое масло.

Кунжутное масло. Производится из семян кунжута (сезама) либо методом холодного отжима, и тогда оно светлое, либо с применением термической обработки (желтое), либо из жареных семян (темное). Светлое кунжутное масло обладает приятным мягким вкусом и выраженным ореховым ароматом и в основном используется для заправки салатов. На темном масле чаще жарят овощи. Так, для приготовления тэмпура обычно берут смесь кунжутного и подсолнечного в соотношении 1:1. Лично я всегда добавляю чуточку кунжутного масла в жареные овощи перед тем, как снять сковородку с огня.

Мирин, он же хон-мирин. Сладкое рисовое вино золотистого цвета с содержанием спирта около 14 %, используется в кулинарии. Спирт во время термической обработки сгорает, поэтому мирин можно смело добавлять в блюда для детей. Мирин придает готовому блюду насыщенный мясной вкус, а желе и соусам – аппетитный блеск. Японские кулинары добавляют мирин почти в готовые блюда как идеальный заключительный штрих. С филе белой рыбы он творит настоящие чудеса. Если добавить немного мирина в кастрюлю, где варится рыба или картофель, продукты сохранят исходную форму и не развалятся на куски.

Мисо. Густая паста из ферментированных соевых бобов с добавлением соли, ячменя, риса или пшеницы. Выглядит как арахисовая паста и продается в пакетах или пластиковых тубах. Разные сорта пасты мисо отличаются вкусом (более или менее соленым), текстурой (от однородной до комковатой), запахом (от нежного до пикантного) и цветом (от белого и золотисто-бежевого до коричневого).

Мисо в своих многочисленных вариациях – основа японской кухни. Из нее готовят традиционный суп, ее добавляют в соусы и блюда из отварных или жареных овощей, в маринады для рыбы и морепродуктов. Самая мягкая на вкус – белая паста мисо, самая острая – красная. Темно-коричневую мисо обычно используют как приправу к блюдам из жирной рыбы или мяса. Многие японские кулинары смешивают разные сорта мисо.

Паста мисо, как и соевый соус, бывает очень соленой, поэтому перед ее употреблением следует внимательно изучить этикетку. Открытую упаковку мисо хранят в холодильнике в плотно закрытом контейнере.

Мицуба. Разновидность японской петрушки. Используется как приправа. Я включила мицуба в некоторые рецепты этой книги.

Морские водоросли. Вкусный, питательный и абсолютно универсальный продукт. Водоросли, богатые йодом, фолатами, магнием, железом, кальцием, рибофлавином и пантотеновой кислотой (витамином В₅), занимают в японском рационе питания особое место. Смесь морских водорослей добавляют в салаты, рис или лапшу.

«Королевой» морских водорослей в Японии считается ламинариевая комбу с толстыми коричневато-зелеными побегами. За пределами Японии комбу в основном продается в сушеном виде, часто в форме прямоугольников размером от 2,5 ? 13 до 13 ? 25 см. Из замоченных в воде пластин комбу и бонито готовят даси – основу многих японских блюд. Комбу также отваривают и подают как приправу к белому рису; в сухом виде ее едят как закуску.

Нори. Сушеная морская водоросль от темно-зеленого до фиолетово-черного цвета. Продается в виде тонких плоских листов размером 20 ? 20 см.

Нори используется для приготовления популярной в Японии закуски онигири. В каждом японском магазине есть полка с завернутыми в нори овощными, рыбными и рисовыми шариками или пирамидками.

Для суши выпускают особую, хрустящую разновидность нори. Вскрытую упаковку таких нори следует держать в сухом месте, лучше всего в герметичном контейнере.

Мелко нарезанную нори часто добавляют к рису или лапше. Если вам не удалось найти ее в продаже, листы нори легко нарезать самостоятельно на полоски размером 5 ? 2,5 см (или на квадратики). В Японии продаются также листы нори для завтрака, смазанные сладким соусом на основе сои. В такой лист заворачивают горячий рис или, как вариант, рвут лист на мелкие кусочки и посыпают ими рис.

Вакамэ. Разновидность бурых водорослей. Используется в супах и как дополнение к соба. В японском ресторане вам могут подать суп мисо с тонкими полосками вакамэ. В Японии длинные побеги вакамэ продаются в свежем виде, в других странах – в сушеном.

Мугутя. Бескофеиновый ячменный напиток – прекрасная замена сладкой газировке, столь любимой на Западе. Отличается мягким сладковатым вкусом и идеально подходит детям. Мугутя отлично утоляет жажду. Летом его подают холодным как освежающий напиток.

Панко. Японские панировочные сухари. Слово «панко» образовалось от слияния французского pain (хлеб) и японского ko (мука). Панко по структуре больше напоминает хлопья, чем обычные сухари для панировки. Используется для приготовления традиционных японских блюд, которые пользуются большой популярностью у детей, – обжаренных во фритюре картофельных крокетов и свиных котлет тонкацу.

Рис. Белый круглый рис – одна из незыблемых основ японской кухни. Он хорошо впитывает воду и по сравнению со средне– и длиннозерными сортами обладает большей клейкостью. Альтернативой белому круглому рису служит короткозерный нешлифованный коричневый рис генмаи с высоким содержанием клетчатки. Еще одна разновидность риса, широко используемая в японской кухне, – это хайгамаи. В отличие от коричневого риса зерна хайгамаи слегка шлифуют, чтобы удалить с поверхности отруби, но самая питательная часть – ядра – остаются нетронутыми. Хайгамаи – идеальный вариант, чтобы постепенно приучить ребенка к нешлифованному коричневому рису. До 5 лет я рекомендую использовать в готовке именно его и лишь затем понемногу вводить в детский рацион цельнозерновой коричневый рис. Хайгамаи мягче коричневого риса и обладает приятным ореховым привкусом. В отличие от всех других сортов риса хайга-маи перед использованием не промывают.

Самые популярные в Японии сорта круглого риса – косихикари, хитомеборе и акитакомати. Лучшим из них по своим вкусовым свойствам и текстуре считается косихикари. Его можно смело использовать в любых блюдах.

Рис в герметичной упаковке может храниться в прохладном сухом месте до года.

Рисовый уксус. Распространенная в японской кухне приправа. Существует в двух разновидностях. Уксус, получаемый из белого риса, бывает светлых оттенков – от бледно-желтого до золотистого; из коричневого – от коричневого до черного. Рисовый уксус мягче по вкусу, чем обычный столовый, и не такой кислый. Например, рис для суши обязательно смачивают смесью из рисового уксуса, сахара и соли.

Саке. Японская рисовая водка, изготавливаемая из сброженного рисового сусла и пропаренного рисового солода. Саке – не только популярный в Японии алкогольный напиток, но и необходимый ингредиент многих блюд. Саке усиливает вкус отварных продуктов, придает остроту соусам и устраняет характерный неприятный запах рыбы. Существует множество видов саке, которые могут сильно различаться по качеству, вкусу (от кислого до сладкого) и цене. Во время термической обработки спирт из саке испаряется, поэтому блюда с использованием саке безопасны для детей. Тем не менее включать в эту книгу рецепты с использованием саке я не стала.

Ситими тогараси. Смесь 7 специй (молотого красного перца, жареной апельсиновой цедры, белого и черного кунжута, водорослей, семян конопли и имбиря). Используется для придания блюдам пряного перечного вкуса. Иногда ситими тогараси заменяют кайенским перцем или перцем чили, но, скажем прямо, это неравноценная замена – жгучести у блюда прибавляется, но особого вкуса – нет. Я рекомендую добавлять эту приправу в блюда для взрослых и не забывать об осторожности.

Сисо. Травянистое растение зеленого или красно-фиолетового цвета с выраженным мятным ароматом и чуть горьковатым вкусом. Листья по форме напоминают сердечки с зубчатыми краями размером примерно 5 ? 5 см. Цельные листья сисо широко используют в Японии в качестве добавки к сашими и в качестве одного из ингредиентов тэмпура. В мелко нарезанном виде свежую зелень сисо добавляют к сыру тофу, а сушеной посыпают горячий рис. В начале лета японцы любят украшать стол букетиками сисо, усыпанными бледно-розовыми цветками. В наших рецептах в основном используется свежая зелень сисо.

Соевый соус (сёю) – основа японской домашней кухни. Эта темно-коричневая жидкость производится из соевых бобов, ячменя или пшеницы, соли и воды и имеет характерный насыщенный вкус. Соевый соус не только служит приправой к супам, соусам и маринадам, но и является незаменимым компонентом целого ряда блюд. Многие жители Запада совершают ошибку, обильно поливая еду соевым соусом. «Много» в данном случае не значит «хорошо». Соевый соус следует употреблять в небольших количествах, чтобы он не подавлял, а подчеркивал натуральный вкус продуктов.

Я предпочитаю легкий соевый соус с пониженным содержанием соли. Именно такой соус фигурирует в приводимых ниже рецептах. Для тех, кто ограничивает себя в употреблении соли или страдает аллергией на пшеницу, выпускается качественный заменитель сёю – слабосоленый тамари, изготавливаемый без пшеничной муки.

Сушеный тунец бонито (кацуобуси). Для получения этого продукта мясо сырого тунца бонито подвергают термической обработке, а затем коптят, вялят, высушивают и строгают тонкими пластинками. В таком виде он используется во многих блюдах японской кухни – от супов до соусов. Внешне кацуобуси выглядит как тонкая стружка от розово-бежевого до темно-красного цвета.

Некоторые японцы до сих пор предпочитают делать кацуобуси в домашних условиях, хотя его можно купить практически в любом магазине. Крупные пластины для даси расфасованы в пакеты по 28 г, мелкие, используемые для гарниров, в пакеты по 15 г. У кацуобуси чуть сладковатый привкус и аромат копченого. В западной кухне нет ничего похожего, но все мои знакомые американцы утверждают, что кацуобуси им очень нравится.

Тофу (соевый творог). Готовится из свернувшегося соевого молока и обычно бывает белого или светло-желтого оттенка, напоминающего ванильное мороженое. Тофу чрезвычайно популярен в Японии. Существуют сотни блюд с использованием тофу. Благодаря высокому содержанию белка тофу является прекрасным заменителем мяса, птицы и морепродуктов. У тофу хорошего качества нейтральный вкус, что позволяет использовать его в любых блюдах.

Я считаю, что из всех японских продуктов тофу – наилучшая детская еда. Он мягкий и легко жуется, поэтому может с успехом использоваться в период, когда ребенок только переходит на твердую пищу. Для улучшения вкуса его достаточно слегка приправить.

Тофу потрясающе универсален. Его добавляют в супы, основные блюда, салаты, соусы и десерты. Его едят без ничего или с различными приправами, горячим или холодным. В зависимости от способа приготовления тофу разительно меняет текстуру. Например, приготовленный на пару, он становится пышным и сочным, обжаренный на масле – твердым, хрустящим, покрытым золотистой корочкой; тушеный тофу похож на мясо, а взбитый блендером или в кухонном комбайне – на густую сметану.

Хранить тофу нужно в холодильнике, в плотно закрытой посуде.

Сортов тофу очень много, но все они делятся на две большие категории – «шелковый» и «хлопковый» тофу.

Шелковый тофу (кинугоси тофу) – фарфорового цвета и очень нежный по текстуре. Он получается таким потому, что при свертывании соевого молока из него отжимается не вся сыворотка. Кинугоси тофу хорош в супах-пюре, но с приправами может употребляться и как отдельное блюдо. Шелковый тофу требует бережного обращения. Я обычно делаю так: достаю из упаковки кусок тофу, кладу его на ладонь одной руки, а другой аккуратно режу ножом на кубики. Затем осторожно переношу тофу на блюдо или опускаю в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Тогда кубики тофу не потеряют форму и не распадутся на волокна. Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых контейнерах с водой или в сухой вакуумной упаковке. Если второй может достаточно долго храниться в кухонном шкафу, то первый необходимо употребить сразу после вскрытия контейнера.

Хлопковый (твердый) тофу — менее ломкий, чем шелковый. Это объясняется тем, что при его приготовлении после отделения сыворотки от створоженной соевой массы тофу еще и прессуют. В зависимости от степени прессования получают мягкий, полутвердый, твердый и очень твердый тофу. (В наших рецептах используется хлопковый тофу с твердой текстурой.) Хлопковый тофу имеет слегка шероховатую поверхность; его лучше обжаривать в масле или на гриле. Обжаренные тонкие ломтики тофу размером 7 ? 12 ? 0,5 см называются абураагэ, более толстые – 7 ? 12 ? 2,5 см – ацуагэ. И те и другие золотистого цвета и выглядят очень аппетитно. Наш сын обожает блюда с тофу – инари суши и кицунэ удон.

Для приготовления на гриле лучше покупать твердый хлопковый якидофу тофу. Он продается в пластиковых контейнерах, заполненных водой, и имеет чуть копченый привкус. Якидофу служит основой для приготовления традиционного японского блюда сукияки.

Эдамамэ (стручковые соевые бобы). Свежие бобы летом можно купить в некоторых магазинах и на фермерских рынках, в остальное время года отлично подойдут быстро замороженные. Эдамамэ используется для салатов и гарниров.

Юдзу. Популярный в Японии плод из семейства цитрусовых. Цедру и сок юдзу используют для придания блюдам кислоты и цитрусового аромата. Сок юдзу продается в бутылках в специализированных японских магазинах. Его можно заменить свежевыжатым соком лайма или лимона.

Ячмень (перловая крупа). Универсальный, вкусный, полезный и легкий в приготовлении зерновой продукт. Прекрасное дополнение к семейному рациону, особенно если у вас есть дети. Ячмень можно для густоты класть в суп, а можно смешивать с рисом (японским круглым или индийским басмати) и добавлять к салатам из листовой зелени и овощей, онигири, фаршу для гамбургеров или пельменей. Он обладает нежным вкусом и хорош во многих блюдах.

Ячмень – очень полезный продукт. В нем много клетчатки (в 2,8 раза больше, чем в коричневом рисе, и в 17 раз больше, чем в белом), витаминов и минералов и почти нет жира. Как и другие цельнозерновые продукты, ячмень улучшает пищеварение и способствует снижению веса, а следовательно, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.