Мясо сырокопченое

Продукт изготавливают из свиных передних и задних окороков без ножек и шкурки с толщиной шпика не более 3 см.

Мясо отделить от костей одним куском, удаляя сухожилия и излишки шпика, и охладить, после чего натереть посолочной смесью, состоящей из соли и сахара из расчета: на 1 кг посолочной смеси 970 г соли и 30 г сахара. Окорок переложить в посолочную емкость, пересыпая оставшейся посолочной смесью в количестве 4 % к весу сырья. Солить окорок в течение 1–3 суток при температуре 4 °C, затем подпрессовать и залить новым рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % селитры. Мясо оставить в рассоле на 10–15 суток, после чего извлечь из рассола и выложить на решетку или подвесить для подсушивания, стекания рассола и созревания на 2–3 суток. В это время окорок можно слегка подсолить.

По истечении этого времени мясо вымочить 2–3 часа, затем промыть теплой водой и зачистить, после чего коптить густым дымом при температуре 30–35 °C по 2–3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо убирать в холодильник. Рекомендуется хранить сырокопченое мясо не более 2 месяцев при температуре 0–4 °C.