Солонина говяжья

Нарезать туши на большие куски мяса, кости извлечь, мякоть слегка отбить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: истолочь и смешать 100 г селитры и 3–3,5 кг соли. Тщательно натереть этой смесью куски мяса. Дно бочонка, приготовленного для посолки, ошпарить кипятком и посыпать тонким слоем (0,5 см) соли, затем уложить плотными рядами мясо, пересыпая каждый ряд смесью соли и толченных пряностей – перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Бочонок тщательно укупорить и хранить в сухом прохладном месте.