Холодное копчение

При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре 25–35 °C в течение 24–72 часов, получая более стойкий в хранении продукт.

Весь процесс холодного копчения складывается из подсушки и самого копчения. Во время подсушки с поверхности рыбы удаляется капельная влага, а ее поверхность подготавливается для осаждения дыма. Длительная обработка дымом связана не только с удалением необходимого количества влаги, но и с тем, что рыба холодного копчения должна созреть.