Солонина по-одесски

Для засолки по этому способу желательно использовать филейную часть. Мясо нарезать крупными кусками, кости вырезать, мякоть промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: 40 г селитры смешать с 750–800 г соли и тщательно натереть этой смесью куски мяса. Затем плотно уложить их в подготовленный бочонок, пересыпая оставшейся солью и смесью измельченных пряностей (30 г черного перца горошком, 5 лавровых листиков, 40–50 можжевеловых ягод, несколько штук гвоздики) и полстакана сахара. На каждый ряд солонины насыпать ровным слоем 3–4 мм рубленую свеклу. Бочонок укупорить и хранить в сухом прохладном месте.