Вяление

Для вяления пригодна рыба подледного или весеннего улова массой до полукилограмма. Летом вялить рыбу не рекомендуется, так как рыбий жир быстро горкнет. Но наилучшим сырьем являются виды рыб с достаточно высоким содержанием жира в мясе, что необходимо для созревания вяленой рыбы и приобретения присущих ей качеств.

В процессе вяления рыба не только обезвоживается, но и, в отличие от сушеной рыбы, созревает, приобретая особый аромат и вкус.

Для вяления используют рыбу в целом виде, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, боковник, разделанную на клипфиск.

Воблу, тарань, плотву, рыбца, шемаю, белоглазку, кефаль (за исключением крупной) перед вялением не разделывают.

Готовность провяленной рыбы определяется следующим образом: спинка усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе ровного желтого цвета, икра должна быть оранжево-красной.

Желательно хранить вяленую рыбу в полотняных мешках, развешанных в продуваемых помещениях.