Копчение дичи

Закоптить дичь можно горячим или холодным способом в специально оборудованных коптильнях. После горячего копчения дичь можно использовать в течение 40 дней, после холодного – 3 месяца.

Прежде чем приступить к копчению дичи, необходимо знать, что:

– слишком молодая дичь непригодна для копчения;

– нельзя использовать для посола части туши с кровоподтеками;

– для приготовления ветчины мясо убитой дичи необходимо выдержать 3–4 дня;

– при выполнении всех работ по свежеванию туши, разделке, засолке и копчению соблюдать правила гигиены;

– не нарушать концентрацию смеси соли с нитритами и продолжительность посола, рекомендованных в рецептуре;

– не рекомендуется коптить мясо барсука из-за опасности заражения трихинеллами.