Аш э реште

Доподлинно неизвестно, но считается, что этот суп путешественников (или похлебка путешественников) стал подаваться на Ближнем и Среднем Востоке в первый день свадебного торжества как символ множества путей, которые открываются перед молодой семьей. Мне кажется, что у похлебки есть и иной смысл. Иса мне рассказывал, что раньше на свадьбах готовили только баранину – жарили как шашлык – и подавали с большим количеством риса, или делали фруктовый плов с травами. Но последние лет сорок-пятьдесят свадьбы – одно из финансовых подспорий молодой семьи. Гостей приглашают до 500–600 человек, минимальная сумма подарка – 100 долларов (в среднем дарят 200–300), поэтому угощений должно быть много. А денег в семьях хватает не всегда. Вот и появилась на свадьбе «аш э реште» – вкусное, сытное и довольно бюджетное блюдо. Я попробую пересчитать количество компонентов на объем нормальной семейной кастрюли.

Ингредиенты:

1 стакан нута

1 стакан красной чечевицы

1 стакан мелкой черной фасоли

1 стакан крупной белой фасоли

3–4 л воды для варки нута + для варки других бобовых

1 крупная морковь

1 крупная луковица

2 стебля лука-порея

2 стебля сельдерея

100–150 г топленого масла

зира, шафран, куркума, мята, пажитник по вкусу

соль и перец по вкусу

1 большой пучок шпината (можно взять замороженный)

1 большой пучок щавеля (можно взять замороженный)

1 пучок кинзы

1 пучок петрушки

около 2 стаканов домашней лапши, высушенной и поломанной, или покупной яичной

Все бобовые замачиваем на ночь. Лучше в отдельной посуде, потому что у нута хорошо бы поменять пару раз воду.

Утром начинаем варить суп сразу в двух кастрюлях. В первую кладем нут и наливаем 3–4 литра воды. Во второй будем варить фасоль, а потом и чечевицу. Все бобовые варим почти до готовности. Теоретически, рачительные хозяйки не выливают воду даже из-под черной фасоли, но мне этот бульон не нравится. Поэтому я использую только отвар, который от нута.

Пока варятся бобовые, подготовим овощи. Нарежем морковь соломкой, лук – репчатый и порей – полукольцами, стебли сельдерея – ломтиками. Обжарим все овощи по отдельности на топленом масле.

Когда нут будет почти готов, мы с вами начнем добавлять в него овощи. Сначала положим морковь, потом репчатый лук, затем лук-порей и сельдерей. Приправляем по вкусу специями, солью и перцем. Мне трудно что-то сказать по количеству приправ. Добавляйте по щепотке и затем пробуйте бульон. В какой-то момент вы почувствуете, что всего достаточно.

Вместе с обжаренными овощами добавляем и нарезанную свежую зелень (шпинат, щавель, кинзу и петрушку).

Как только суп закипит, перекладываем в него бобовые из второй кастрюли и доводим до кипения.

Самой последней кладем лапшу. Она готовится довольно быстро.

Не спешите разбавлять суп водой, если он вам кажется густым – это его правильная консистенция. Он не супчик, а похлебка!

После того, как огонь выключен, попробуйте суп на соль и кислоту. В нем обязательно должна чувствоваться кислинка. А подавать суп нужно с айраном или с нашей сметаной. Это, действительно, настоящее свадебное угощение, очень сытное, вкусное и оригинальное. Мы часто готовим его дома к приезду русских родственников. Похлебка нравится всем без исключения!