Супы

аиболее распространены в китайской кухне прозрачные супы. Бульоны для этих супов приготовляют концентрированными, главным образом из кур; используются также кости птицы и домашних животных (коров, свиней). Куриные бульоны отличаются хорошим вкусом и ароматом.

Для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой и варят при слабом кипении в течение 2–4 часов. Если одновременно используют кости и тушки кур, то сначала варят измельченные кости, а кур кладут за 1–2 часа до окончания варки бульона. В процессе варки с бульона удаляют пену и жир.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют квасцами. Для этого квасцы измельчают в порошок, разводят холодной водой и добавляют в кипящий бульон. Через 5–7 минут на поверхности бульона образуется белая пленка, которую следует осторожно снять. После того как бульон хорошо прокипит, его снимают с огня и удаляют оставшуюся пленку.

Готовый бульон заправляют концентратом, рисовой водкой, настоем имбиря и солью. Для окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар (жженку).

В качестве гарниров к прозрачным супам в китайской кухне используют ласточкино гнездо, плавники акулы, трепанги, ростки бамбука, устрицы, моллюски, каракатицу, сычуаньскую капусту, грибы иньэр, муэр, цветы хуанхуа, помидоры, огурцы и другие продукты.

На крутых скалах Китайских островов Хайнань и Тайвань ютятся многочисленные стаи морских ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.

Сушеное ласточкино гнездо перед использованием в пищу кладут в кастрюлю, заливают кипятком и держат в нем в течение 4–5 часов, по мере охлаждения воду неоднократно меняют. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду сливают и специальным пинцетом удаляют с него пушок и загрязнения, а затем промывают гнездо в теплой воде.