73. РЫБА РУБЛЕНАЯ В СОУСЕ

Рыба 192, яйцо (белок) 60, рисовая водка 10, свиное сало 30, крахмал 10, имбирь свежий 10, лук репчатый 13, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Филе судака без костей и кожи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь, репчатый лук и хорошо размешивают.

При заказе фарш ложкой кладут в виде оладий во фритюр. Когда кусочки фарша всплывут, их откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), рисовую водку, добавляют концентрат, соль. Когда жидкость закипит, снимают пену, а затем, вращая сковороду, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало.

Внешний вид — бесформенные кусочки фарша белого цвета, залитые белым соусом.

Вкус — рубленых рыбных паровых котлет с ароматом имбиря.