164. ПОЧКИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Почки свиные 250, свиное сало 30, грибы сушеные муэр 2, лук зеленый 12, крахмал 10, соевый соус 5, концентрат 5, уксус 5, рисовая водка 10, чеснок 12, бадьян 1, душистый перец 1. Вес порции 200 г.

Свиные почки промывают, разрезают пополам (в длину), срезают пленку и жир и на зачищенной стороне каждой половинки почки делают неглубокие продольные надрезы, а затем нарезают небольшими ломтиками, зашпаривают их в кипятке и до заказа хранят в холодном месте.

При заказе в отдельную кастрюлю кладут смесь продуктов: размоченные и отжатые от воды грибы муэр, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), соевый соус, рисовую водку, концентрат, заправленный бульон, уксус, нарезанный зеленый лук и шинкованные в длину дольки чеснока.

Затем почки на мгновение опускают в сильно нагретый фритюр, после чего их откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут почки и выливают из кастрюли смесь подготовленных продуктов (см. выше). Неоднократно встряхивая сковороду над пламенем, тщательно перемешивают продукты и вливают хуацзею.

Внешний вид — горка измельченных жареных продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареных почек и грибов с ароматом чеснока и лука.