82. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕНЫЙ

Судак 182, свиное сало 30, яйцо куриное (белок) ¹/2 шт., крахмал 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 10, перец душистый 1. Вес порции 100 г.

Кусочки филе судака (без кожи и костей) маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, концентрата, душистого перца и соли в течение 10–15 минут, после чего рыбу вынимают, смачивают в белке с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем откидывают.

При заказе кусочки судака снова прогревают во фритюре, когда образуется золотистая корочка, рыбу откидывают, кладут горкой на тарелку, на края которой кладут немного хуацзеянь.

Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.

Вкус — жареной рыбы, имеющей хрустящую корочку, с ароматом букета специй.