Овощи, грибы

вощи имеют большое значение в питании.

Пищевая их ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда. В некоторых овощах (бобовые и др.) и грибах находится значительное количество белков. Жиров в овощах немного. Клетчатка, которая содержится в овощах, играет важную роль в усилении перистальтики кишечника.

Усвояемость овощей зависит в известной мере от способа их кулинарной обработки. Как правило, овощи в вареном измельченном и пюреобразном виде лучше усваиваются, чем сырые и неизмельченные.

К овощам, богатым углеводами, следует отнести ростки бамбука, цветы хуанхуа, арахис, семена лотоса, картофель, морковь, свеклу, чеснок и т. п. Белковые вещества содержатся главным образом в фасоли, горохе, шпинате, салате, цветной капусте, ростках бамбука, цветах хуанхуа, арахисе, семенах лотоса, грибах и др. Минеральные вещества в большом количестве имеются в шпинате, салате и другой свежей зелени, ростках бамбука, цветах хуанхуа и т. п.

Особую ценность представляют овощи и зелень вследствие содержания в них витаминов А, В₁ и С. Витамин А в виде каротина6 содержится в моркови, томатах, красном перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки, цветах хуанхуа и др. Витамин В₁ находится в капусте, шпинате, моркови, картофеле, томатах, ростках бамбука, цветах хуанхуа, грибах и др. Наиболее важными источниками витамина С являются капуста, томаты, красный перец, редис, зеленый лук, шпинат, салат, укроп, цветы хуанхуа и т. п.

В некоторых овощах (сельдерей, лук, чеснок, петрушка, кинза, имбирь) имеются вкусовые и ароматические вещества. Эти овощи служат приправами. Они улучшают вкус пищи, а следовательно, способствуют лучшей ее усвояемости.

Для приготовления овощных блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используются отечественные продукты, а также маринованные и сушеные овощи и грибы, привозимые из Китая (ростки бамбука сушеные, сычуаньская капуста, маринованная в перце, цветы хуанхуа сушеные, корень фошоу, грибы муэр, сянгу, коумо сушеные).

Бамбук — растение, относящееся к семейству бамбуковых. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины С и группы В.

В пищу употребляются только молодые побеги (ростки) бамбука, которые в Китае считаются деликатесным продуктом. Подразделяются ростки бамбука на весенние, летние и зимние сорта. Используются они в пищу не только в свежем виде, но и в сушеном. Приготовляют из них холодные закуски, горячие блюда и гарниры к бульонам.

Сушеные ростки бамбука кладут в посуду, заливают кипятком и, когда вода охладится, сливают ее, наливают холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня и оставляют ростки бамбука в этом отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, снова заливают ростки бамбука холодной водой и доводят ее до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение трех дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодном месте. После варки вес ростков бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается на 50 %.

Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям из семейства златоцветных. В них содержатся углеводы, белки, минеральные соли, витамины С и группы В. В пищу употребляют только бутоны. Собирают эти цветы в апреле. Используются они только в сушеном виде.

Самостоятельного пищевого значения цветы хуанхуа не имеют. Употребляются они в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и гарниров к бульонам. Блюда, приготовленные с цветами хуанхуа, отличаются хорошим вкусом и особым пряным ароматом.

Сушеные цветы хуанхуа перед употреблением замачивают в холодной воде в течение 30–40 минут, затем откидывают, удаляют несъедобные (твердые) корешки и нарезают на части длиной 4–5 см. Хранят цветы хуанхуа до использования в холодной воде в холодном месте. В процессе замачивания вес цветов увеличивается в два раза.

Капустные овощи широко применяются в Китае для изготовления различных блюд. Они содержат сахар, белки и витамины.

Белокочанная капуста, культивируемая в основном на севере Китая, в отличие от белокочанной капусты, произрастающей в Европе, имеет толстые мясистые сочные листья. Перед использованием белокочанную капусту обрабатывают: удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья, надрезая их у основания, после чего капусту моют в холодной воде. Кочерыжки вырезают, предварительно разрезав кочан на четыре части.

Цветную капусту обрабатывают так: отрезают зеленые листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные участки соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают отступя 1 см от начала разветвления кочана. В цветной капусте иногда бывают гусеницы и другие вредители, поэтому ее кладут на 15–20 минут в слегка подкисленную или подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). При этом гусеницы всплывают и их легко удалить.

Сычуаньская капуста — двухлетнее растение из семейства крестоцветных. Родина ее — провинция Сычуань. В Китае урожай этой капусты снимают в декабре. Плод капусты напоминает редьку. В пищу ее употребляют в маринованном виде. Самостоятельного пищевого значения сычуаньская капуста не имеет; в основном ее используют в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.

Маринованную сычуаньскую капусту, используемую для приготовления блюд, нарезают ломтиками или соломкой, кладут в холодную воду на 10–15 минут (для уменьшения остроты), после чего капусту откидывают и хранят без воды в холодном месте.

Корень фошоу — корнеплод, маринованный в соевом соусе, темно-коричневого цвета. Используется в китайской кухне в сочетании с другими продуктами для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Он придает блюду особый аромат и вкус.

Маринованный корень фошоу обрабатывают следующим образом: нарезают соломкой, замачивают на 10–15 минут в холодной воде, после чего откидывают и хранят без воды в холодном месте. После замачивания корень фошоу увеличивается в весе в полтора раза.

Морковь и другие корнеплоды сортируют на крупные, средние и мелкие. При сортировке одновременно удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также землю, песок и другие примеси. После сортировки корнеплоды моют и очищают.

Очищенные корнеплоды можно хранить закрытыми влажной тканью.

Баклажаны, огурцы моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы; у молодых баклажанов, а также ранних огурцов кожицу обрезают только у плодоножки. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек, а затем нарезают ломтиками, кубиками, ромбиками и треугольниками.

Помидоры моют и вырезают плотную мякоть у плодоножки; у помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно ¹/₅) и удаляют семена.

Зеленые стручки фасоли, гороха и бобов перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки фасоли разрезают на две-три части.

Лук репчатый, зеленый и чеснок обрабатывают так: у репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухой чешуи, моют в холодной воде и нарезают. У зеленого лука удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промывают. Чеснок очищают так же, как и репчатый лук; срезав донце, чеснок разделяют на дольки и очищают их от сухих листьев.

Спаржу очищать надо очень осторожно. От верхней части головки спаржи срезают тонким ножом кожицу, но так, чтобы не повредить головку — наиболее ценную часть побега. Затем спаржу промывают и связывают в пучки. Хранить спаржу нужно в холодном и темном помещении; на свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.

Зеленый салат, ботву от овощей и т. п. перебирают, удаляют корни (если они есть), грубые стебли, испорченные листья и т. п. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20–30 минут; когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Воду меняют два-три раза. Хранить зелень лучше всего при температуре от 1 до 7°, в теплом помещении зелень быстро увядает, содержание витаминов уменьшается и пищевая ценность ее снижается.

Грибы — очень полезный продукт. Грибы богаты углеводами и белками, в них имеются также витамины группы В. В московском ресторане «Пекин» используются следующие грибы: муэр, иньэр, коумо, сянгу и шампиньоны.

Грибы муэр и иньэр произрастают на хвойных деревьях, во влажном теплом климате. Грибы иньэр — деликатесный продукт; используются грибы главным образом для приготовления бульонов. Грибы муэр самостоятельного пищевого значения не имеют; их используют для приготовления холодных закусок и горячих блюд и как гарнир к бульонам в сочетании с другими продуктами.

Сушеные грибы муэр и иньэр обрабатывают одинаково: грибы замачиваются в теплой воде в течение 2–3 часов. Когда грибы набухнут и станут мягкими, их откидывают, очищают от коры, которая находится на корне гриба; у грибов иньэр срезают черные пятна. Хранят подготовленные грибы в холодной воде в холодном месте. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в десять раз.

Грибы сянгу имеют форму зонта и похожи на опята. Эти грибы употребляют для приготовления холодных блюд, горячих закусок и бульонов. Выращивают грибы сянгу искусственно на деревьях — дубе и каштане. Способ выращивания весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях (сухостой) делают надрубы топором поперек дерева, глубиной 3–5 см и к ним подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы, которые в дальнейшем снимают и сушат на солнце.

Сушеные грибы сянгу замачивают в кипятке в течение 30–40 минут, после чего их откидывают, удаляют несъедобные части (корешки), промывают и хранят в холодной воде в охлаждаемом помещении. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в три раза.

Грибы коумо не любят влаги и растут на песках. По внешнему виду они похожи на белые грибы, произрастающие в Советском Союзе. Эти грибы обладают сильным ароматом. Применяются они для приготовления горячих закусок, бульонов и соусов.

Сушеные грибы коумо тщательно промывают несколько раз в теплой воде, затем варят на слабом огне до мягкости. По готовности грибы охлаждают и хранят в этом же отваре в холодном помещении. Грибной отвар используется при изготовлении бульонов и соусов. Эти соусы употребляются только для приготовления блюд, в которые входят грибы коумо. При варке грибы коумо набухают и вес их увеличивается в два раза.

Шампиньоны бывают нескольких видов. Наибольшее значение имеет шампиньон обыкновенный. Шляпка у него белая или с мелкими буроватыми чешуйками, вначале полушаровидная, а затем более плоская, 5—12 см в диаметре. Мякоть при надрезе розоватая. Эти грибы отличаются высокими вкусовыми качествами, используют их только в свежем виде для приготовления холодных и горячих блюд.

Поступившие в предприятие свежие шампиньоны немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся. У грибов очищают от земли ножки и отрезают их на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные места, соскабливают ножом кожицу с ножек и шляпок и затем несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания шампиньоны ошпаривают два-три раза горячей водой.

* * *

В китайской кухне для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают в кипятке, а затем обжаривают.

Жарят овощи во фритюре, т. е. в большом количестве жира, а также с небольшим количеством жира. В последнем случае жира берут в среднем 5—10 % от веса продукта. Жир хорошо нагревают и только после этого кладут продукт, который обжаривают со всех сторон, чтобы образовалась корочка. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают в сильно нагретый жир. Лучшим жиром для жарения во фритюре является свиной.

Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1).

Многие овощные блюда приготовляют в тушеном виде. Для этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством бульона. Во время жарения на продукте образуется корочка и он приобретает специфический вкус. После обжаривания, в процессе тушения, продукты доводятся до готовности.

Большинство овощных блюд при отпуске поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё), что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут в приготовляемые блюда по вкусу. Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать зеленым луком.