158. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ (РУБЛЕНАЯ)

Свинина 118, сычуаньская капуста 100, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Зачищенную мякоть задней ноги свиной туши нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом.

Сычуаньскую капусту кладут в холодную воду на 10–15 минут, откидывают, тщательно отжимают от воды и также пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и жарят ее при неоднократном встряхивании сковороды на огне. После этого кладут сычуаньскую капусту, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус, незаправленный куриный бульон (20 г), настой имбиря, концентрат, соль, смешивают продукты, встряхивая сковороду, и вливают растопленное свиное сало, пережаренное с душистым перцем, бадьяном и луком.

Внешний вид — горка из измельченного мяса, слегка политая жиром.

Вкус — рубленой жареной свинины, достаточно острый с ароматом специй.