124. ЖАРКОЕ ИЗ ЖЕЛУДКОВ И ФИЛЕ КУР

Куриные потроха (желудки) 200, курица 125, яйцо ¹/4 шт., свиное сало 30, чеснок 12, лук зеленый 12, рисовая водка 10, крахмал 20, соевый соус 5, концентрат 5, соль 5. Вес порции 200 г.

Очищенные и промытые потроха нарезают небольшими ломтиками, после чего на них делают неглубокие надрезы в виде косой клетки, опускают в кипящую воду и, когда она снова закипит, сейчас же откидывают.

Филе кур режут небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

В отдельной кастрюле приготовляют смесь, состоящую из долек чеснока, шинкованных в длину, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 0,5 см, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), рисовой водки, соевого соуса, незаправленного куриного бульона, концентрата и соли.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные филе и желудки кур и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают их. После этого добавляют приготовленную в отдельной посуде смесь (см. выше) и, не прекращая встряхивания сковороды, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — горка из кусочков различных по окраске продуктов, слегка покрытая соусом коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы с ароматом чеснока и лука.