137. КЛЕЦКИ ИЗ КУРИЦЫ ПАРОВЫЕ

Курица 125, ласточкино гнездо сушеное 5, трепанги сушеные 4, ветчина 15, яйцо (белок) ¹/4 шт., концентрат 5. Для соуса: куриный бульон 50, молоко 20, концентрат 5, крахмал 10, жир 20. Вес порции 200 г.

Подготовленное ласточкино гнездо (стр. 184) тщательно отжимают от воды. Трепанги также отжимают от воды и вместе с ветчиной мелко рубят ножом. Куриное филе 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо кладут белки яиц, концентрат, трепанги, ветчину, соль и хорошо перемешивают.

После этого на полотняную салфетку или марлю кладут тонким слоем ласточкино гнездо, а на него приготовленный фарш и свертывают салфетку вместе с фаршем в виде трубочки. Затем, освободив фарш от салфетки, режут его на кусочки по 1–2 см, кладут на тарелку или фарфоровое блюдо и варят на пару в специальном сите до готовности в течение 3–5 минут.

При заказе вареные клецки кладут на тарелку и поливают одновременно приготовленным соусом. Для соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, молоко, кладут концентрат и доводят до кипения, а затем, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленные жиры.

Внешний вид — кусочки провернутого фарша одинаковой величины в соусе молочного цвета.

Вкус — паровых куриных рубленых котлет с ароматом кипяченого молока.