97. ТРЕПАНГИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Трепанги сушеные 25, курица 63, рыба (окунь, судак) 50, лук репчатый 13, лук зеленый 13, крахмал 10, яйцо ¹/4 шт., свиное сало 30, имбирь свежий 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Для приготовления фарша филе рыбы без костей и кожи и филе курицы нарезают на куски и два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в фарш вливают сок свежего имбиря и репчатого лука, рисовую водку, растопленное свиное сало, белки сырых яиц, кладут концентрат, соль, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:1), и тщательно перемешивают. Приготовленный фарш хранят в холодном месте.

Трепанги (стр. 94) вынимают из воды и чистой салфеткой или полотенцем протирают снаружи и внутри каждую тушку, после чего для полного удаления влаги посыпают мукой.

Каждую тушку трепанга наполняют приготовленным фаршем, а затем туго завертывают в салфетку, чтобы фарш распределился более равномерно. Фаршированные трепанги разрезают на кусочки одинаковой длины (не более 2 см), кладут фаршем вниз в посуду, которую устанавливают в специальное сито, и варят на пару до готовности.

При заказе кусочки фаршированных трепангов кладут на тарелку и поливают соусом. Для приготовления соуса на сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки фаршированных трепангов одинаковой формы и величины, политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — рубленых куриных паровых котлет с ароматом специй.