85. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ ПАРОВЫЕ

Плавники акулы сушеные 280, свиное сало 30, молоко 30, имбирь свежий 13, репчатый лук 13, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Плавники акулы (стр. 80) ошпаривают кипятком, откидывают, тщательно отжимают от воды и кладут в миску. В эту же посуду добавляют нарезанные репчатый лук, имбирь и бадьян, а также концентрат, вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку и ставят на слабый огонь, где и держат до отпуска.

При заказе плавники вынимают из бульона, кладут на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г) и доводят до кипения, после чего снимают пену, а затем добавляют молоко и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — светлые волокна в виде тонкой вермишели в соусе белого цвета.

Вкус — куриного бульона и молока с привкусом рыбы и ароматом специй.