Капустные овощи
Капустные овощи
В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста и кольраби. Капустные овощи содержат сахар (от 2,5% в цветной капусте до 5,1% в краснокочанной), белки (от 1% в цветной до 5,5% в брюссельской и савойской). Витамина С в капустных овощах содержится также значительное количество (от 35—50 мг% в белокочанной и краснокочанной капусте до 110 мг% в брюссельской и кольраби). Каротина в капустных овощах, за исключением брюссельской капусты, немного (в брюссельской капусте его 2 мг%).
Белокочанная капуста должна иметь вполне сформировавшиеся, свежие, чистые, целые и плотные кочаны с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочана. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей. Кочаны с неглубоко проникающей кочерыжкой дают меньше отходов и их удобнее использовать. Для голубцов лучше выбирать сорта с крупными листьями, с неплотными кочанами, а для пирогов надо употреблять только очень белые кочаны.
Краснокочанная капуста имеет листья тёмно-фиолетового или красно-фиолетового цвета. При заправке капусты уксусом фиолетовый цвет переходит в красный. Чем светлее окраска листьев и чем плотнее завивка, тем лучше капуста. Пёстрые кочаны применять не следует. Лучше всего краснокочанную капусту использовать для изготовления салатов и гарниров.
Цветная капуста должна быть свежей, чистой, целой, белого или кремового цвета, без проросших внутренних листочков (позеленевшие головки горчат). Для изготовления вторых блюд следует выбирать плотные и наиболее белые головки; более рыхлые головки лучше использовать для изготовления супов и гарниров. При хранении на свету цветная капуста быстро темнеет.
Савойская капуста имеет морщинистые, как бы гофрированые кочаны. По питательной ценности этот вид капусты значительно превосходит белокочанную. Савойскую капусту чаще варят или припускают.
Брюссельская капуста образует в пазухах листьев кочешки весом в среднем около 10—20 г. В продажу поступают стебли с плотно сидящими на них кочешками. Листья обрезают при заготовке. Хранят её, не срезая со стебля, чтобы кочешки не завяли. Употребляют брюссельскую капусту в отварном и припущенном виде как самостоятельное блюдо, для гарниров и для приготовления овощных супов.
Кольраби представляет собой утолщённый надземный стебель, по вкусу напоминающий кочерыжку белокочанной капусты. Содержит много витамина С. Употребляется кольраби для изготовления салатов, отварных и тушёных блюд, овощных супов.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
42. Капустные котлеты
42. Капустные котлеты Капуста белокочанная 125, яблоки 38, молоко 30, маргарин или масло сливочные 5, крупа манная 15, яйца 1/5 шт., сухари молотые 12, сахар 1—2, сало растительное 10, масло 5, или сметана 20, или соус 75.Капусту зачистить, удалить кочерыжку, промыть и обсушить; мелко
44. Капустные клёцки
44. Капустные клёцки Рецептура та же, что и для котлет капустных, но манной крупы взять 20—30 г.Капустную массу приготовить, как для котлет. Положить её на посыпанный мукой стол, раскатать колбасками толщиной около 30 см и нарезать клёцки. Положить их осторожно в сотейник с
Котлеты капустные
Котлеты капустные Состав: капуста — 1 кг, манная крупа — 1/2 стакана, молоко — 1/2 стакана, яйца — 3 шт, сухари — 1/2 стакана, масло — 3 ст. л.Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и
Капустные котлеты
Капустные котлеты Ингредиенты1 кг капусты,100 г манки,1 луковица,2 дольки чеснока,3 яйца,2 ст. л. растительного масла,соль и специи по вкусу.ПриготовлениеЛук и капусту нашинковать как можно мельче. Чеснок добавлять по желанию, его тоже порезать как можно мельче. Капусту
Капустные биточки
Капустные биточки Капуста ...................................... 1 кгМанная крупа ......................... 0,5 стаканаВода..................................0,5 стаканаЯйцо........................................ 1 шт.Молотые сухари....................... 0,5 стаканаРастительное масло ............. 4 столовые ложкиСоль .................................... по
Капустные оладьи
Капустные оладьи Капуста ..................................... 400 гЯйцо........................................ 1 шт.Молотые сухари ................ 1 столовая ложкаРастительное масло ............. 4 столовые ложкиВода .................................. 0,5 стаканаСоль .................................... по вкусу1. Капусту нашинковать, залить водой и
Лепешки капустные
Лепешки капустные Требуется: 1/2 кг рисовой муки, 300 г капусты, 150 г моркови, 2 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 1 луковица, соль, зелень укропа или петрушки.Способ приготовления. Капусту обварите кипятком, разрежьте на небольшие куски и пропустите через мясорубку. Подобным
410. ГОЛУБЦЫ КАПУСТНЫЕ
410. ГОЛУБЦЫ КАПУСТНЫЕ 1 большой кочан капусты (бело- или краснокочанной), 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки томатного пюре, ? стакана муки, соль, ? стакана сметаны, 500 г мясного, грибного, творожного или овощного фарша, бульон.Кочан капусты. вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной
411. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
411. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ 1 кочан капусты, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, ? стакана сухарей, 1 ст. ложка масла или сала, 2 луковицы, соль, 2 стакана сметанного соуса.Очищенный кочан капусты разрезать на 4—6 частей и отварить в подсоленной воде. Вынуть капусту и дать стечь воде.
412. ОЛАДЬИ КАПУСТНЫЕ
412. ОЛАДЬИ КАПУСТНЫЕ 1 большой кочан капусты, 1 стакан молока, ? стакана муки, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны.Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко и тушить до готовности. Дать остыть, добавить муку, яичные желтки, сахар,
Капустные котлеты
Капустные котлеты Время приготовления 30 минКоличество порций: 6Ингредиенты: 1 вилок белокочанной капусты, 3 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана панировочных сухарей, соль.Способ приготовления:Капусту тонко нашинковать и выложить в глубокую миску. В
Капустные трубочки
Капустные трубочки Капуста белокочанная – 1 кг, морковь – 1 шт., уксус яблочный – 1 ст. ложка, кориандр – 1 ч. ложка, лавровый лист – 1 шт., гвоздика, соль – 1 ст. ложка, перец красный молотый по вкусу.Капусту разрезают пополам, разбирают на отдельные листья и срезают утолщения.
Капустные котлеты
Капустные котлеты Ингредиенты180 г белокочанной капусты, 40 мл молока, 25 г манной крупы, 20 г сметаны, 15 г топленого масла, 15 г пшеничной муки, ? яйца.Способ приготовленияКапусту нашинковать, выложить в кастрюлю, влить молоко, добавить масло и тушить до мягкости, затем
Котлеты капустные
Котлеты капустные Ингредиенты200 г белокочанной капусты, 20 мл молока (обезжиренного), 10 г манной крупы, ? яйца, 10 г панировочных сухарей, 5 г растительного масла, 10 г сметаны (нежирной), соль.Способ приготовленияОчистить кочан капусты от увядших и поврежденных листьев,