Артишоки и спаржа

Артишоки и спаржа

В пищу употребляют нераспустившиеся мясистые соцветия артишока. Они содержат много сахаров и других углеводов (до 10%), белок и другие азотистые вещества (2-3%).

Если артишоки подают целыми натуральными или фаршированными, то у них обрезают верхние колючие части листьев (на 1—2 см), потом обравнивают нижнюю часть листьев со стеблем (дно) и обрезанное место тотчас же натирают лимоном, чтобы срез не потемнел. После этого их тщательно промывают в холодной воде. Если же подают одни фонды (донышки), то наружные (нижние) листья срезают, у остальных отрезают жёсткие концы, выскабливают ложкой мохнатую сердцевину, оставшуюся мясистую чашечку сразу же натирают лимоном и опускают в воду, подкислённую лимонной кислотой.

Для приготовления блюд из спаржи употребляют молодые побеги. Они содержат значительное количество азотистых веществ (до 4%). Наиболее питательной частью являются головки. Бывает спаржа белая и зелёная. Мелкая спаржа используется в отварном виде для гарнира. Хорошая спаржа имеет мясистые крупные побеги (10 штук весят 400 г), а мелкая и тонкая спаржа (более 20 шт. — 400 г) употребляется только для супов. При длительном хранении спаржа становится красноватой, сморщивается и делается негодной для употребления. Хранить её надо в холодном и тёмном помещении.. На свету она зеленеет и вкус её ухудшается.

Очищать, спаржу следует осторожно, чтобы не отломить её головку; а нижнюю твёрдую часть следует отрезать. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, её складывают в пучки, сравнивают со стороны головки, ровно обрезают корни и перевязывают шпагатом в двух-трёх местах. Подбирая спаржу в пучки, следует сортировать её по длине и толщине.

Очистки спаржи используют для приготовления супов, а обрезки корневых концов — для супов и гарниров,