171. Соус белый

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

171. Соус белый

Бульон мясной 1100 (кости 500—1000 г на 1 л бульона), маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 30, петрушка 20, кислота лимонная 1, маргарин или масло сливочные 50.

Приготовить белый бульон. Для этого кости говяжьи, телячьи, свиные или кости, оставшиеся от обработки домашней птицы, нарубить на куски 5—7 см, промыть, сложить в котёл, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варить 6—8 часов, из свиных, телячьих 3—4 часа.

Приготовить белую мучную пассеровку. Для этого в сотейнике или противне с толстым дном растопить жир (сливочное масло или маргарин), всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить её, не допуская пригорания и изменения её окраски.

Для приготовления белого соуса пассерованную муку охладить до 60—70° и влить в неё одну четвёртую часть всего бульона, хорошо размешать до образования однородной массы, а затем добавить остальной бульон частями и после каждой порции влитого бульона хорошо размешать. После этого довести бульон до кипения, добавить мелко нарезанные произвольной формы петрушку и лук и варить около пол часа. Прекратить кипение, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль, сахар по вкусу и процедить, протирая разварившиеся овощи. Готовый соус заправить маслом.