179. Соус голландский

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

179. Соус голландский

Соус голландский белый. Для 500 г соуса голландского: яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 1; для 500 г соуса белого: мука 38, масло 38, бульон или отвар 500. Соус голландский: масло сливочное 800, яйца (желтки) 12 шт., вода 150, лимоны 2 шт.

Первый способ. Масло сливочное нагреть в кастрюле так, чтобы оно не растаяло. Растопленное таким образом масло поставить в тёплое место, чтобы оно не застыло и не перетапливалось. В сотейник влить уксус или лимонный сок, или раствор лимонной кислоты и всыпать перец молотый, охладить, добавить холодную воду (столовую ложку), яичные желтки хорошо размешать и проварить на водяной бане до загустения, всё время сильно помешивая проволочным венчиком. Температура смеси не должна подняться выше 85°. Прекратить нагревание и в остудившуюся массу тонкой струёй, мешая смесь, подливать растопленное масло, предварительно сняв с него пену. Остаток от масла (сыворотку) в соус не добавлять. Масло надо вливать тонкой струйкой, чтобы оно при размешивании успевало соединяться с желтками. Когда всё масло соединится с желтками, соус следует посолить по вкусу, процедить и хранить, в закрытом сотейнике на водяной бане. Температура воды должна быть не выше 65°. Время от времени соус при хранении следует помешивать. Охлаждать и перегревать его нельзя; перегревание приводит к свёртыванию желтков и отделению масла.

Второй способ. В сотейник с яичными желтками положить масло (1/4 часть по норме), нарезанное мелкими кусочками, и подлить воды (одну ложку на один желток) и проварить до загустения на водяной бане, непрерывно помешивая и не допуская перегрева. Когда масса загустеет, в неё по кусочкам добавить остальное масло, всё время сильно помешивая.

После введения всего масла посолить по вкусу, добавить лимонный сок, разведённую лимонную кислоту или уксус.

Можно голландский соус соединить с молочным (176) или белым соусом. Соотношение голландского соуса и белого или молочного можно менять 4:1, 1:1 или 1 : 3.