10. Картофель, жаренный в жире

10. Картофель, жаренный в жире

Картофель 400, сало растительное 32, маргарин или масло сливочное 10.

В жире, т. е. во фритюре, жарят только нарезанный картофель, так как крупные целые клубни при жарении сверху подгорают, а внутри остаются сырыми.

Картофель очистить, промыть и непосредственно перед жаркой нарезать в виде брусочков толщиной 4— 6 мм и длиной 5—6 см (фри) или соломкой толщиной 2—3 мм и длиной 5—6 см (пай), или тонкими ломтиками толщиной 1—2 мм (чипе). Можно также нарезать картофель стружкой, спиралями или при помощи специальной выемки вырезать мелкие шарики (нуазет).

Перед жаркой картофель надо хорошо обсушить, иначе вода охладит жир, что вызовет сильное его вспенивание. По этой же причине нельзя солить картофель перед жаркой в жире, так как он при этом отмокнет.

В глубокой посуде (сковороде, кастрюле, фритюрнице, электросковороде и т. д.) раскалить жир (растительное сало, комбижир и т. д.) до 170—180°. При такой температуре жира поверхность картофеля при жарении не сморщивается и образуется красивая румяная корочка. Кроме того, следует помнить, что недостаточно нагретый жир при погружении в него продуктов сильно вспенивается. Жира должно быть в 3—4 раз больше картофеля, обжариваемого в один приём.

В нагретый жир погрузить картофель небольшими партиями, чтобы не охладить жир. Когда картофель обжарится до тёмно-золотистого цвета, вынуть его сухой шумовкой на сито или металлическую решётку и дать стечь жиру. Перед подачей жареный в жире картофель надо посолить очень мелкой солью.

В качестве самостоятельного блюда подают обычно картофель в виде брусочков (фри), а картофель соломкой (пай), стружкой, ломтиками (чипе) подают на гарнир к котлетам киевским, бифштексу, ромштексу и т. д. Картофель, нарезанный соломкой, подают сухим на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, а нарезанный брусочками и т. д. — на сковороде политым маслом или маргарином.