Морковь, свёкла, брюква, репа

Морковь, свёкла, брюква, репа

Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свёклу, брюкву и репу.

Корнеплоды содержат сахара (морковь в среднем 6—7%, свёкла 9—10%), что придаёт блюдам из них своеобразный сладкий вкус. Большое значение в питании имеет морковь вследствие высокого содержания каротина (провитамина А).

Красящее вещество свёклы (антоциан) с железом даёт темноокрашенные соединения и поэтому свёклу не следует тушить, варить и запекать в железной или чугунной посуде (сковороды, листы, противни). Для сохранения красной окраски свёклы часто при варке, тушении и припускании добавляют уксус. При этом срок варки свёклы удлиняется в полтора-два раза. В брюкве и репе содержатся также красящие вещества (жёлтые) и небольшое количество каротина.

Большинство корнеплодов (петрушка, сельдерей, морковь, репа, брюква) содержит эфирные масла, придающие блюдам приятный аромат. В петрушке и сельдерее имеется очень много эфирных масел, поэтому из этих корнеплодов почти никогда не приготовляют самостоятельные блюда.

В свёкле, брюкве, репе содержатся вещества — глюкозиды, обладающие острым вкусом. В сыром виде эти корнеплоды горчат; при тепловой обработке глюкозиды разрушаются и вкус корнеплодов становится более мягким. Однако в репе горький вкус часто сохраняется и после тепловой обработки. Поэтому репу перед припусканием, тушением или запеканием ошпаривают кипятком для разрушения и частичного удаления горьких веществ и употребляют обычно вместе с другими овощами.

Кулинарные достоинства моркови определяются яркостью окраски, нежностью корнеплода, малым размером сердцевины корнеплода. Сорта с тонким и длинным окончанием корнеплода дают много отходов. Позеленевшая головка моркови горчит и её следует обрезать. Наиболее нежной мякотью обладает каротель — корнеплоды ранних сортов.

Свёкла среднего размера с темноокрашенной мякотью наиболее ценится. Большим пороком считается наличие белых колец, так как неокрашенная мякоть значительно грубее окрашенной.

У брюквы и репы наиболее часто встречающимся недостатком является ватообразная дряблая консистенция мякоти.