34. Капуста отварная с маслом или соусом

34. Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста белокочанная 218 или цветная, или цветная консервированная, или брюссельская 200, масло или маргарин сливочные 15, или соус голландский, молочный полужидкий 75, или соус сухарный 25.

Белокочанную капусту очистить, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, дать стечь воде, нарезать крупными квадратами, При подаче капусту положить на тарелку или сковородку, полить растопленным маслом или сухарным соусом. Соус можно подавать отдельно. Вместо белокочанной капусты можно брать савойскую.

При изготовлении брюссельской отварной капусты кочешки срезать со стебля перед самым изготовлением. Вскипятить воду, подсолить её, заложить промытые мелкие, крепкие и неувядающие корешки брюссельской капусты и отварить до готовности, но не переварить; подсушить капусту, заправить по вкусу солью и молотым перцем, положить на порционные сковородки и подавать, заправив маслом.

При изготовлении порционных блюд из цветной капусты следует отобрать кочешки среднего размера по одному на порцию, обработать, как описано выше (стр. 33), отварить до готовности в подсоленной воде. Вода должна сильно кипеть, иначе цвет капусты изменяется и разрушается витамин С.

Хранить цветную капусту до подачи следует в отваре, но ещё лучше подавать сразу после отваривания. Соус к цветной капусте подаётся отдельно. Если капусту отваривают для гарниров, то её предварительно разбирают на кочешки, а при подаче заливают соусом.