Сушка грибов

Шампиньоны и вешенки хорошо подходят для сушки. Если в свежем виде они не обладают достаточно выраженным ароматом и вкусом, то после сушки их потребительские качества только улучшаются за счет высокой концентрации веществ и почти полного отсутствия влаги. Сушеные грибы значительно превосходят по питательным свойствам маринованные и соленые. После сушки грибы теряют до 90 % веса, но он легко восстанавливается в процессе термической обработки при дальнейшем использовании.

Отбирают зрелые, но не старые плотные здоровые экземпляры. Перед сушкой грибы не моют. Грязь, землю и листья удаляют с помощью мягкой щетки. Если грибы вымыть, они потемнеют, будут сушиться дольше. Ножку не удаляют, потемневший край срезают ножом из нержавеющей стали. Мелкие шампиньоны можно сушить целиком или нарезать пластинками. Грибы разного размера, целые и нарезанные следует сушить по отдельности, чтобы было проще контролировать общее время сушки.

Готовность грибов определяют по тому, что при сдавливании они не выделяют сок и не ломаются. Сушеные грибы эластичные, пружинистые.

Хранить сушеные шампиньоны и вешенки следует в герметичной таре в прохладном сухом месте не более одного года.

Сушка грибов на воздухе. Грибы целые или кусочками нанизывают на шпагат или нержавеющую проволоку. Развешивают в помещении с хорошей вентиляцией, низкой влажностью воздуха, защищенном от пыли, насекомых и грызунов, например на чердаке. Можно разложить грибы на поддоне, застеленном бумагой или марлей. Время сушки – несколько дней в зависимости от размера и вида грибов.

Сушка грибов в электросушилке. Быстрее и эффективнее сушить грибы в сушильных аппаратах. Сушку производят на низких температурах – около 30–40 °C. В середине процесса, когда грибы потеряют достаточно влаги, температуру повышают до 80 °C, затем снова постепенно снижают.

Сушка грибов в духовом шкафу. В духовом шкафу грибы сушить нежелательно, так как в нем происходит застой влажного воздуха и грибы отмокают. Если все же приходится использовать для этих целей духовку, надо постоянно приоткрывать дверцу, проветривать и разгонять воздух внутри нее. Грибы выкладывают на противень тонким слоем, ставят в духовку при температуре 40 °C, затем повышают ее до 80 °C. Более высокие температуры недопустимы, так как грибы быстро подгорают.

Более качественный продукт получается в ходе многоэтапной сушки. В первый день грибы сушат в духовом шкафу при температуре 45–50 °C на протяжение 7–8 ч. После этого грибам дают отлежаться при комнатной температуре в сухом темном месте. На второй день грибы помещают в духовку на 6–7 ч при температуре 70–75 °C. Как правило, двух раз хватает, но если грибы просохли недостаточно, их досушивают на третий день при температуре 55 °C.