Соление зелени

Щавель. Щавель солят холодным способом. В холодильнике в таком виде он сохраняется в течение всей зимы. Щавель перебирают, промывают, нарезают или рвут на мелкие кусочки. После этого укладывают в стерилизованные банки, пересыпая слои солью. Банки закатывают и хранят в холодильнике или погребе.

Шпинат. Для соления шпинат промывают, удаляют нижнюю часть так, чтобы остались только отдельные листья. Пожелтевшие и поврежденные части удаляют. Листья бланшируют в слегка подсоленной воде. Важно вскипяченной для бланширования воде дать немного остыть, приблизительно до 70–80 °C. После этого листья сразу же укладывают в банки, не дав им остыть, и заливают тем же подсоленным отваром, банки закрывают крышками. Закрытые банки требуют дополнительной стерилизации, так как шпинат не отваривался в течение длительного времени.

Возможен и другой способ соления шпината, в котором не применяется длительная стерилизация закрытых крышками банок. В этом случае после бланширования листья выкладывают на решето, чтобы стекло как можно больше воды. После этого шпинат помещают в банки. С помощью деревянного пестика его уплотняют, выделившийся сок сливают. Рассол доводят до кипения и заливают им уложенный шпинат. Закупоривают металлическими крышками и, перевернув, дают им остыть. Это простой способ соления, но при нем сохраняется меньшее количество полезных веществ.