Маринование

Уксус издавна используют в качестве натурального консерванта для сохранения урожая впрок. Основное действие заключается в том, что он приостанавливает в плодах растений жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Вследствие этого прекращаются процессы брожения, плоды дольше остаются пригодными в пищу. По своим консервирующим свойствам уксус превосходит соль, поэтому маринование позволяет сохранить продукты на более длительный срок, чем соление. Известна способность уксуса возбуждать аппетит, поэтому острые, пряные ароматные маринованные овощи – желанный гость в каждом доме в зимнюю пору.

Чужеродные грибки, дрожжи, бактерии вредят пищеварительной системе человека, вызывая различные заболевания, так как естественная микрофлора кишечника нарушается. Даже в том случае, если «родные» бактерии по какой-либо причине начнут неконтролируемо размножаться или часть их погибнет, ухудшения самочувствия не избежать. Поэтому подгнившие, скисшие, заплесневелые овощи и фрукты в пищу не употребляют. Уксус помогает избежать этой проблемы. Однако и он таит в себе опасности. Это едкое вещество раздражает слизистую желудка, а в кишечнике уничтожает наряду с вредными микробами полезные молочнокислые бактерии, способствующие пищеварению. По этой причине маринадами не стоит злоупотреблять, особенно людям с заболеваниями пищеварительной системы.

В домашнем консервировании используют 9 %-й столовый уксус. Его можно приготовить из 70 %-й уксусной эссенции. Для этого последнюю необходимо смешать с водой в пропорции 1: 7. Например, смешать 1 ст. л. 70 %-й эссенции и 7 ст. л. воды. Аналогичным образом можно приготовить 6– и 3 %-й уксус.

Добавлять уксус в рассол надо непосредственно перед тем, как заливать им продукты. Уксус не добавляют в кипящую воду, только в остывшую. Также он способствует тому, что плоды теряют свой цвет, поэтому непосредственно на них уксус наливать нельзя.

Помимо уксуса, в состав маринада входят соль, сахар, пряные травы и коренья. Пряности добавляют не только для вкуса. Дело в том, что эфирные масла специй задерживают рост патогенной микрофлоры в плодах, способствуя их длительной сохранности.

Маринуют не только овощи, грибы, корнеплоды, но и фрукты, ягоды, бахчевые, лук и чеснок. Способов маринования очень много. Как и соление, маринование разделяют на горячее и холодное. При горячем методе плоды загружают в стеклянные банки, заливают горячим маринадом, герметично закрывают. Хранятся такие заготовки до 2-х лет. Прохладным маринадом заливают плоды, если их не надо герметично закупоривать. Хранятся они несколько месяцев в погребе или холодильнике.

Приготовление маринада. Для приготовления рекомендуется использовать эмалированную посуду. В холодную воду добавляют соль и сахар, пряности, доводят до кипения и варят 10 мин. После этого маринад остужают под крышкой, вливают уксус, настаивают еще некоторое время. Если требуется заливать плоды горячим маринадом, после добавления уксуса его подогревают до 85 °C, не кипятят. В маринады для фруктов и ягод соль не кладут. Готовый состав должен быть прозрачным, таким же он остается и в банках с плодами. Помутнение свидетельствует о нарушениях в процессе приготовления.