983. СОУС ТОМАТНЫЙ
(Для лечебных столов №№ 2,11,15)
100 г рыбного бульона из отходов рыбы, 5 г муки, 10 г масла, 20 г моркови и кореньев, 5 г лука, 25 г томатного пюре.
Нарезанные лук, морковь и коренья обжарить на масле, добавить поджаренную отдельно на масле муку с томатным пюре. Разбавить все это рыбным бульоном, варить 30—40 минут, процедить, снова вскипятить и заправить маслом.
Подается к вареной рыбе.
933. СТУДЕНЬ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 300 г свиной головы и ног, 50 г говядины, 5 г лука, 1 г чеснока.Голову и ноги опалить или ошпарить кипятком, хорошо промыть, разрубить и положить в кастрюлю вместе с говядиной и луком. Посолить и варить, пока не разварится мясо. Затем
934. ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО С ХРЕНОМ (Для лечебных столов №№ 3,9,11,15; без хрена и уксуса — для столов №№ 2,5,7,10) 150 г говядины I или II сорта.Для хрена: 15 г уксуса (10%), 25 г хрена, 2 г сахара.Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить.
935. КУРИЦА В СТУДНЕ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15; без соли — для столов №№ 7,10) 150 г курятины, 3 г желатина, яйцо и зелень для украшения.Сварить курицу, разрезанную на 4 части, и охладить в том же бульоне, в котором она варилась. Затем отделить мякоть от костей и разрезать ее
960. БОРЩ БЕЗ МЯСА (НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ) (Для лечебных столов №№ 3,11,15; без лука и томатного пюре — для стола № 5; без соли—для столов №№ 7,10) 100 г свеклы, 100 г капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 15 r лука, 5 г томатного пюре, 3 г муки, 3 г сахара, 30 г
965. СУП МОЛОЧНЫЙ С СУХАРЯМИ (Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15) 400 г молока, 50 г сухарей, 10 г сахара, 1/3 яичного желтка, 5 г масла, 1 г ванили или ванильный сахар, 50 г воды.Вскипятить молоко с водой, растолочь белые сухари и всыпать их в кипящее молоко. Сняв молоко с огня, добавить в
966. СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ С РИСОМ (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; протертый — для столов №№ 1,2) 100 г сухофруктов, 450 г воды, 10 г риса, 20 г сахара.Сухофрукты промыть и замочить в теплой воде. Затем вскипятить их в той же воде, добавить сахар и оставить на час в хорошо закрытой
970. ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ (Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,15. Для стола вместо булки добавить 20 г рисовой каши, сваренной на воде)200 г свежего судака, 10 г булки, 30 г сливок или молока, 15 г масла.Очищенную от костей рыбу вместе с вымоченной в молоке или сливках булкой пропустить 2
974. БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ (Для лечебных столов №№ 2,5,11,15; без сыра — для столов №№ 7,10) 150 г говядины, 30 г черствой булки, 5 г муки, 15 г мама, 25 г сметаны, 5 г голландского или швейцарского сыра, 50 г бульона.Свежее без жил мясо пропустить через мясорубку, добавить
977. БИФШТЕКС ПАРОВОЙ (Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15) 200 г говядины, 15 г масла, 1/10 лимона, зелень петрушки.Очищенное мясо разрезать на нетолстые куски, отбить тяпкой и варить на пару до размягчения. Перед подачей к столу на каждый бифштекс положить ломтик лимона,
982. СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 30 г масла, 1 яичный желток, ? лимона.Распустить масло, положить в него желток и, поставив посуду в горячую воду, взбивать его. Когда соус сгустится, снять с плиты, добавить соль и лимонный сок.Соус подается к вареной
984. МАЙОНЕЗ (Для лечебных столов №№ 3,9,11,15) 30 г растительного масла, 5 г яичного желтка, 2 г приготовленной горчицы, уксус по вкусу, соль.Яичный желток растереть с горчицей, всыпать соль. Одной рукой растирая, другой рукой очень медленно вливать растительное масло (сначала
985. СОУС СМЕТАННЫЙ (Для лечебных столов №№ 1,2,7,9,11,15) 50 г сметаны, 10 г муки, немного соли.Муку подсушить на сковороде, добавить сметану и, помешивая, довести до кипения. Немного
986. СОУС МОЛОЧНЫЙ С ВАНИЛЬЮ (Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15) 100 г молока, ? яйца, 15 г сахара, ваниль.Вскипятить молоко с ванилью, заварить им растертое с сахаром яйцо и продолжать подогревать, но не дать закипеть.Подается к блюдам из фруктов и из
987. ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ (Для лечебных столов №№ 1,2,4,5,7,7-б,10,11,15) 150 г творога, 20 г молока, ? яйца, 10 г манной крупы, 15 г сахара, 10 г масла, 30 г сметаны.Манную крупу всыпать в молоко. Творог протереть через сито, добавить разбухшую в молоке манную крупу, растертый с сахаром яичный
990. РИС С ФРУКТАМИ (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15) 50 г риса, 50 г яблок, 25 г сушеных слив, 25 г изюма, 10 г сахара, 15 г масла, 100 г воды.Промытый рис всыпать в кипящую воду и прокипятить. Затем, сняв с огня, варить при слабом кипении в закрытом горшке, пока рис не разбухнет и станет
994. РИС С ГРУШАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; без изюма и миндаля — для столов №№ 1,2) 150 г груш, 20 г риса, 100 г молока, ? яйца, 25 г сахара, 10 г изюма, 10 г миндаля, ваниль.Груши очистить от кожуры и вынуть семенники. Сварить груши в сиропе. Из риса и половины