Рыба с гусиной печенью по-французски

1 кг рыбы (форель), 200 г гусиной печени, 2 ст, ложки коньяка, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 куска мякоти белого батона, 2 ст. ложки белого столового вина, 2 ст, ложки сливок, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Гусиную печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, приправить черным молотым перцем. Полить коньяком и оставить в стеклянной посуде на 2 суток в холодильнике.

2. Некрупную рыбу (по возможности одинакового размера) очистить, выпотрошить и промыть в холодной воде с уксусом.

3. Смешать вино со сливками. Куски батона нарезать кубиками и замочить в винно-сливочной смеси, посолить. Добавить рубленую зелень петрушки, вбить яйцо и тщательно перемешать.

4. В полученную массу положить гусиную печень. Рыбу посолить, заполнить подготовленной начинкой. Фольгу смазать маслом, завернуть в нее каждую рыбу по отдельности и поместить в духовку.

5. Рыбу жарить 20 мин. в собственном соку при температуре 160 °C. За несколько минут до окончания готовки развернуть фольгу, увеличить нагрев и быстро подрумянить рыбу.

6. Достать рыбу из духовки, удалить фольгу, выложить кушанье на блюдо, полить растопленным маслом.

Традиции. Франция

Вершина французского кулинарного искусства – фуа-гра (см. с. 61) – украсит любой праздничный стол, в том числе рождественский. Однако его приготовление достаточно трудоемко и дорого, поэтому легче приготовить паштет из гусиной печени. На Рождество выпекают «Пирог царей» (см. с. 261), подают рыбу, фаршированную гусиной печенью, устрицы, индейку в белом вине.

6 января западные христиане празднуют День поклонения волхвов, который завершает череду рождественских праздников. Считается, что традиция дарить рождественские подарки связана, в том числе, и с дарами, которые восточные мудрецы принесли Младенцу Христу. Однако некоторые традиции празднования в Европе еще древнее и восходят к языческим римским сатурналиям. В частности, это относится к шутовским выборам царя на пиру, которые до сих пор иногда проводят во Франции.

K празднику готовится сладкий «Пирог царей» (волхвов). По-французски он называется «гато де руа», иногда «галет де руа» или «бриош де руа». Так же как и названия, в зависимости от региона Франции, различаются и рецепты пирога, но общим является то, что в торт запекают маленькую фарфоровую фигурку.

Тот, в чьем куске она попадается, становится царем праздника. Иногда куски пирога распределяет присутствующий ребенок (самый младший), который с закрытыми глазами или сидя под столом говорит, кому должен достаться тот или иной кусок. Символический «царь» – это не только награда, но и обязанность. Например, если речь идет не о семейном праздновании, а о компании взрослых, то на «царя» возлагается обязанность на свои средства изготовить или заказать такой пирог для всех в следующем году.

В Древнем Риме для выбора царя сатурналий использовали бобы, и во Франции фарфоровые фигурки для «гато де руа» до сих пор называют тем же словом, что и бобы (f?ve). K Рождеству мастера изготовляют целые тематические коллекции фарфоровых «бобов», причем каждый год – новые. Некоторые коллекционеры даже охотятся за этими уникальными фигурками. Они могут изображать все, что угодно: французских королей, достопримечательности различных департаментов Франции, 7 чудес света, героев басен Лафонтена…

Сретение – последний праздник, календарно связанный с Рождеством (он празднуется через 40 дней после Рождения Спасителя). В Западной Европе его часто отмечают как день благословления свечей, и вечером во всех окнах домов зажигается множество маленьких огоньков.