Боремся с опасными пасленовыми

Как вы помните, семейство пасленовых включает в себя баклажаны, картофель, перец, ягоды годжи и помидоры. Удивитесь ли вы, узнав, что итальянцы отказывались есть помидоры целых два века после того, как их соотечественник Колумб привез их в Европу? Итальянцы до сих пор чистят и удаляют семечки помидоров, прежде чем готовить томатный соус, потому что кожица и семечки содержат лектины. Хитроумные итальянцы также вывели сорт помидоров «Рим» с наибольшей пропорцией мякоти по отношению к кожице и семенам. Затем повара бланшируют помидоры в кипящей воде, снимают кожицу, разрезают фрукт напополам, выдавливают семечки, и вот вам, пожалуйста – мякоть без кожицы и семян. И, кстати, томатный соус и пиццу изобрели лишь около 120 лет назад, так что с эволюционной точки зрения это очень новые продукты.

Точно так же итальянцы поступают и с красными перцами. Открыв банку консервированных перцев, вы найдете там шкурку или семена? Нет. Итальянцы их удаляют, а вот в Америке так поступают не всегда. Индейцы с юго-запада Америки всегда обжаривают, чистят и удаляют семена из перцев – опять-таки чтобы избавиться от лектинов. В консервированных зеленых чили вы тоже не увидите ни шкурок, ни семян. И здесь тоже избавились от лектинов. А почему табаско и другие острые соусы ферментируют? Потому что применение бактерий для расщепления лектинов – это проверенный временем метод уменьшения лектиновой нагрузки; именно так инки поступали с киноа. Есть немало свидетельств в пользу того, что ферментация значительно уменьшает содержание лектинов. Например, ферментация при закваске теста убивает глютен¹³. Ферментация уничтожает 98 процентов лектинов в чечевице¹⁴. Если у вас в распоряжении достаточно времени, вы можете изгнать лектины с помощью старой как мир техники ферментации, хотя скороварка сделает ту же работу за куда меньшее время. Просто не забывайте, что со злаками, содержащими глютен, такой номер не пройдет.

Раз уж мы заговорили о методах сведения к минимуму вреда от лектинов, позвольте мне опровергнуть еще несколько мифов. Вымачивание сушеных зерен не уничтожает ни глютен, ни АЗП. А проращивание бобовых не делает их более простыми для переваривания. Более того, оно даже повышает содержание лектинов¹⁵. Пророщенные зерна и бобовые, которыми кормили подопытных животных, вызывали у них рак¹⁶. Однако (об этом подробнее в следующей главе) удаление шкурок и семян из помидоров и перцев, а также семечек из тыквы действительно снижает лектиновую нагрузку. Кстати, о тыквах…