Голова осетра или севрюги с соком

Удалить с рыбьей головы жабры, глаза, промыть ее холодной водой и нарезать на куски.

На дно кастрюли положить слоями (два-три слоя) нарезанный кружками репчатый лук и куски рыбы (последний слой — лук), добавить нарезанную зелень кинзы, посолить, залить 1–1? стаканами воды и поставить варить до тех пор, пока хрящи хорошо не разварятся, на что потребуется приблизительно 1?-2 часа.

За 30 минут до готовности положить молотый черный перец и два ломтика лимона.

Рыбьей головы — 1 кг, лука репчатого — 400–500 г, зелени кинзы — 3–4 веточки, лимона — 2 ломтика; молотый черный перец и соль — по вкусу.