Толма из виноградных листьев (А)

Говядину или баранину (мякоть с жиром) нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку, потом добавить молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.

Виноградные листья (рис. № 1) залить кипятком и оставить в горячей воде на 6–8 минут, потом вынуть из воды и охладить.

На каждый виноградный лист положить комочек мясного фарша величиной с грецкий орех (рис. № 2 а, б) и, завернув наподобие голубца, уложить в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка покрыла приготовляемое кушанье, и поставить варить на 1?-2 часа.

Кислое молоко (мацони) влить, а чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка; можно сделать и так: влить мацони в подходящую для этого посуду и накрыть чистой салфеткой; когда салфетка вымокнет выжать ее и повторить эту процедуру несколько раз. Подготовленное таким образом мацони хорошо взбить.

Готовое кушанье выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и толченой корицей (рис. № 3).

Жирной баранины или говядины (мякоть) — 500 г, лука репчатого — 200 г, яиц — 1 шт., виноградных листьев — сколько потребуется, кислого молока (мацони) — 1 литр; сахарная пудра, молотая корица, молотый черный перец и соль — по вкусу.