17. Борщ

17. Борщ

Свёкла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2, специи.

При массовом производстве применяются два основных способа подготовки свёклы для борща.

Первый способ. Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Уксус вливать для сохранения окраски свёклы только в том случае, если она не отвечает кондиции. Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут.

Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свёклой за 5-10 минут до окончания её тушения.

Свежую капусту нашинковать или нарезать шашками. Если для приготовления борща взята квашеная капуста, подготовить её таким же способом, как и для щей из квашеной капусты (5).

Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свёклы, нарезанные тонкими ломтиками или натёртые на тёрке. Подготовленную свёклу или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свёклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15–20 минут и процедить.

Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушёную свёклу, «букет» и варить 25–30 минут. Перед окончанием варки в борщ добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой вливается в раздаточный котёл.

Второй способ. Свёклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых сортов можно варить очищенной от кожицы. Свёклу залить холодной или горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.

Если сорт свёклы неизвестен, то её приходится варить неочищенной. В этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, повреждённые места срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое количество уксуса (15–20 г на 1 кг свёклы) для фиксации цвета свёклы. После варки свёклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свёклу очистить от кожицы.

Варёную свёклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар использовать, как свекольный настой.

Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с той лишь разницей, что за 15–20 минут до окончания тушения свёклы в неё следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту, специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя жидкость испарится.

При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные продукты, залить бульоном и варить 5–6 минут, заправляя борщ по вкусу. Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ЩИ ИЛИ БОРЩ (20 мин)

Из книги 100 рецептов французской кухни автора Сборник рецептов

ЩИ ИЛИ БОРЩ (20 мин) Заправить сваренный мясной бульон и варить в открытой кастрюле. Заправка для щей: резанные соломкой капуста, картофель, помидоры, болгарский перец.Заправка для борща: резаные и предварительно тушенные на сковородке овощи — свёкла, помидоры, морковь и


Борщ

Из книги Готовим вкусно, быстро, дешево! автора Криксунова Инна Абрамовна

Борщ Я готовлю борщ, если можно так сказать, «по украинским мотивам». При варке классического украинского борща полагается сначала тушить овощи в кастрюле до готовности, и только в самом конце добавлять горячую жидкость (воду или мясной бульон). В этом случае овощи в


Борщ

Из книги Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд автора Костина Дарья

Борщ 400 г говядины, 1 мозговая косточка, 2 тонко нарезанные моркови, 2 тонко нарезанные репы, 2 тонко нарезанные картофелины, 1 вилок белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, проколотая двумя бутонами гвоздики, 2 лука-шалота, 1 зубок чеснока, 1 вареная свекла, 50 мл


Борщ

Из книги Незаменимая книга для диабетика. Всё, что нужно знать о сахарном диабете автора Пигулевская Ирина Станиславовна

Борщ Состав: курица — 2 грудки, фасоль — 1 стакан (можно взять консервированную), свекла — 1 шт., лимон — 1 шт. (можно 3 г лимонной кислоты), капуста — 200 г, морковь — 1 шт., томатная паста — 3 ст. л., чеснок — 3 дольки, лук — 1 шт., перец, соль, лавровый лист, укроп.Свежую фасоль


Борщ

Из книги Щи, борщи, супы и супчики автора Звонарева Агафья Тихоновна

Борщ Говядину отделить от костей, порезать на кусочки, поместить в кастрюлю, туда же уложить кости и посолить по вкусу; все залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынуть, но кости оставить, долить


Щи или борщ

Из книги Паровая кулинария автора Бабенко Людмила Владимировна

Щи или борщ Сварить мясной бульон в пароварке. Заправить сваренный мясной бульон. Заправка для щей: резанные соломкой капуста, картофель, помидоры, сладкий перец.Заправка для борща: резаные и предварительно тушенные на сковородке овощи — свекла, помидоры, морковь и


99. БОРЩ

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

99. БОРЩ 600 г говядины с костями, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 1? моркови, ? петрушки, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, 3 помидора или 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки


Борщ

Из книги 100 рецептов при диабете. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Борщ Состав: курица – 2 грудки, фасоль – 1 стакан (можно взять консервированную), свекла – 1 шт., лимон – 1 шт. (можно 3 г лимонной кислоты), капуста – 200 г, морковь – 1 шт., томатная паста – 3 ст. л., чеснок – 3 дольки, лук – 1 шт., перец, соль, лавровый лист, укроп. Свежую


Борщ

Из книги Экспресс-рецепты. Французская белковая диета автора Невская Любовь


Борщ

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Борщ 300–400 г говядины с костями, 250–300 г свеклы, 1 маленькая луковица, петрушка или сельдерей, 1 морковь, 200 г свежей или квашеной капусты, 1 л воды, 2 ч. ложки уксуса, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка маргарина или жира, соль, сахар, перец, лавровый лист, 2–3 ч.


Борщ

Из книги Постные блюда автора Кашин Сергей Павлович

Борщ 300–400 г говядины с костями, 250–300 г свеклы, 1 маленькая луковица, петрушка или сельдерей, 1 морковь, 200 г свежей или квашеной капусты, 1 л воды, 2 ч. ложки уксуса, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка маргарина или жира, соль, сахар, перец, лавровый лист, 2–3 ч.


Борщ

Из книги Коптильня. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Борщ Ингредиенты300 г свеклы, 200 г капусты, 200 г зеленого лука, 100 г моркови, 200 г картофеля, 200 г помидоров, 70 мл растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 4 лавровых листика, 30 г петрушки, соль.Способ приготовленияКапусту моют, очищают от внешних листьев, нарезают соломкой. 200


Борщ

Из книги Готовим на пару автора Кожемякин Р. Н.

Борщ Ингредиенты100 г копченой грудинки, 250 г говядины, 100 г колбасы, 150 г сметаны, 5 картофелин, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 50 г жира, по вкусу – свекольный квас, чеснок, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль.Способ приготовленияМясо и


Борщ

Из книги Все о еврейской кухне автора Розенбаум (составитель) Геннадий

Борщ КомпонентыГовядина – 300 г Вода – 1,5 л Свекла красная небольшая – 1 шт. Капуста белокочанная – 300 г Картофель – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Паста томатная – 1 столовая ложка Масло топленое – 2–3 столовые ложки Перец черный горошком – 5–6


Борщ

Из книги 100 рецептов любовных блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Борщ 200 г мяса, 2 свеклы, 1 морковь,1 луковица, 3–4 картофелины, 2–3 ст. ложки томата-пасты, 200 г капусты, соль по вкусу, 2–3 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана фасоли (по желанию), перец острый, 1–2 зубка чеснока.Мясо (говядину или баранью грудинку) вымыть,


Борщ

Из книги автора

Борщ Состав: 500 г мяса, 2 средние свеклы, 200 г свежей капусты, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 репа, 2 морковки, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре или 1 большой помидор, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, перец, соль. По желанию: 3 картофелины, 2 помидора.Сварить мясной