222. Суп из говяжьих хвостов

222. Суп из говяжьих хвостов

Хвосты говяжьи 71, мясо говяжье 30, репа 50, морковь 40, петрушка, сельдерей 15, лук порей 25, горошек консервированный 25, яйца для оттяжки 5, костный жир для обжарки хвостов 10, крахмал картофельный 5, вино мадера 10, специи: майоран 0,1, шафран 0,1, розмарин 0,1, базилик 0,1, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,05.

Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле со свиным салом вместе с кореньями и луком (отходами от обработки кореньев для гарнира).

Обжаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и варить при слабом кипении 3–4 часа.

Для гарнира сварить в бульоне морковь и репу в форме орешков. По готовности прибавить к ним горошек, специи и дать настояться под крышкой (на столе).

Готовые хвосты вынуть из бульона и хранить на мармите в закрытой посуде. За 15–20 минут до окончания варки добавить специи. Бульон оттянуть, после чего очистить от жира и процедить, бульон довести до кипения, заправить крахмалом, добавить мадеру и по вкусу посолить.

При отпуске в тарелку положить мясо хвостов, гарнир и налить бульон. Можно горячие, хорошо сваренные хвосты положить целыми суставами в тарелку.

Суп можно приготовить без вина. Настой со специями сделать на бульоне.