41. Рассольник с потрохами

41. Рассольник с потрохами

Потроха домашней птицы 91, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками (40).

Потроха домашней птицы – головы, шейки, крылышки – опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, ещё раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печёнку сварить отдельно. Потроха варить 1–2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15–20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.

Готовые потроха разрубить: шейки на 3–4 куска, крылышки на 2–3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на

2-3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.

Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.

Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.


Следующая глава >>