179. Мясной прозрачный бульон

Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (Ссноска), Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.

Для оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1–2 часов на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.

Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70–80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котёл крышкой и довести бульон до кипения. Как только бульон начнёт закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1–1,5 часа. По окончании варки котёл отставить на край плиты и дать бульону отстояться. С поверхности бульона ещё раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.

Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Мясной прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон отпускают в бульонных чашках.

Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или кулебяку.

Следующая глава >

179. Мясной прозрачный бульон Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4. Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (Ссноска), Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные

180. Куриный прозрачный бульон Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3. Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных

181. Прозрачный бульон из дичи Кости дичи 200, рябчик или куропатка ? шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4. При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную

БУЛЬОН МЯСНОЙ (20 мин) Вымыть мясо и положить в скороварку, залив водой не более чем до 2/3 кастрюли. Вскипятить в открытом виде и снять пену. Затем посолить, положить перец горошком, зелень, луковицу целиком, сняв верхний слой кожуры, резаную морковь. Закрыть крышку и варить

Бульон мясной Ингредиенты: мясо нежирное – 500 г, вода – 2 л, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., корни сельдерея и пастернака – по 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, лук зеленый – 0,5 пучка, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль по вкусу.Способ приготовления Лук очищают, моют и

Бульон из кур или индеек прозрачный Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с

Бульон мясной Для бульона можно брать любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно промыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (кости в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.

Бульон прозрачный Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку, осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до

Бульон из кур или индеек прозрачный Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 минут до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку процедить и довести до кипения.Бульон из кур или индеек подать с кусочком

Прозрачный мясной бульон 500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль.Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить

Прозрачный куриный бульон 1 кг курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5–3 л воды, соль.Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже

Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости 2,5 – 3 кг говядины, мясные обрезки, 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/3 корня сельдерея, 1 репа, 1 луковица, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, укроп На заправку:1/2

125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ 1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса, 1 яичный белок для осветления, 1 морковь,? петрушки, ? порея, ? сельдерея, 1 луковица, 10—12 горошин перца душистого и горького, 1—2 лавровых листа, 3—3 ? литра воды, соль.Для прозрачного

948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 100 г костей, 50 г говядины, 20 г кореньев, ? яичного белка, 600 г воды.Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4—5 часов. Сваренный бульон осветлить следующим

Мясной бульон с вином Вам потребуется:? 1/2 стакана сухого красного вина,? 1 л воды,? 500–700 г говядины,? 50 г растительного масла,? 3 моркови,? 3 луковицы,? 1 зубчик чеснока,? 2–4 горошины черного перца,? 0,5 ч. л. соли,? 2 лавровых листа,? 1 корень петрушки,? 1 корень сельдерея.Овощи мелко

Мясной бульон Ингредиенты200 г говядины,1 маленькая или половина морковки,1 маленькая луковица, корень петрушки,500 мл воды, соль.ПриготовлениеМясо промыть, нарезать небольшими кубиками. Морковь, лук и корень петрушки хорошенько вымыть, очистить, замочить в воде на 1 час,