Заправочные супы
Заправочные супы
Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом – много крахмала.
В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые – щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные – из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.
Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определённой последовательности, соответственно срокам их варки (см. таблицу (Ссылка)). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котёл с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12–15 минут – цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки – свежий зелёный горошек, а за 3–5 минут – листики щавеля, шпината и помидоры.
При варке супов, в которые входят квашеная капуста, солёные огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остаётся твёрдым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.
Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, – сыроватой, вкусных щей не получится.
Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая её тонким шпагатом в пучок, так называемый «букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20–30 минут до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведённой бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус; солят суп до вкуса. Перед отпуском букет из супа удаляют.
Варить супы рекомендуется в котлах небольшой ёмкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котёл на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой ёмкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п.
Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создаёт благоприятные условия для варки овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.
Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свёклы и т. д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п. заменяется сливочным маслом.
Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой приём позволяет приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по порциям.
Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить: а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за 5-10 минут до скончания варки, нарезав дольками или кружочками; б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3–5 минут до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре; в) помидорами сушёными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.
Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон при температуре 70–80° на мармите. Отдельно в Небольшом количестве бульона отваривают вермишель и также хранят её на мармите. При отпуске в тарелку кладут вермишель и наливают бульон.
Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе приготовления внешний вид и качество супа сохраняются в течение всего периода реализации.
Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности Постепенно ухудшаются, а витаминозность резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1–2 часов.
Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супавитаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный лук.
Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипячёное молоко или сливки.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Заправочные супы
Заправочные супы Грибной суп с гречневой крупой Понадобится: 1,5 л грибного бульона, 200 г свежих грибов, 3 ст. л. гречневой крупы, 2 картофелины, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец по вкусуКартофель нарезать кубиками, грибы – ломтиками, лук и зелень мелко нарубить.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Варят их на бульоне или воде. При приготовлении их следует придерживаться следующих правил.При варке картофельного супа с крупой картофель нарезают мелкими кубиками. Если готовят картофельный суп с вермишелью, то картофель рекомендуется нарезать
Супы
Супы Суп из кабачков с грибами• 500 г свежих грибов (белые, подберезовики) • 8 клубней картофель • 2 кабачка • 2 моркови • по 1 корню петрушки и сельдерея • 1–2 луковицы • 2 помидора • жир • сметана • зелень Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и
Супы
Супы Чечевичный суп с баклажанами• 100 г чечевицы • 250 г баклажанов • 1 большой помидор • 2 зубчика чеснока Чечевицу залить 2 л холодной воды и варить на среднем огне. Баклажаны очистить, нарезать тонкими маленькими кусочками и опустить в суп. Помидор очистить от
Супы
Супы Суп с помидорами и орехами• 1 кг незрелых помидоров • 3 луковицы • 1/2 стакана толченых грецких орехов • кинза • соль Помидоры нарезать маленькими дольками. Добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, кинзу, посолить и поставить на огонь, время от времени
Супы
Супы Томатный суп с запеченными сладкими перцами• 500 г помидоров (дамские пальчики) • 1 красная луковица • 4 сладких перца (красные и желтые) оливковое масло чеснок • овощной бульон • сахар • крутоны • свежие листья базилика Разогреть духовку до 190 °C. Помидоры
СУПЫ
СУПЫ Супы готовят с поджаркой и без поджарки - на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) - рыбном бульонах. Супы можно варить из одних только овощей. Иногда для супов используют бульоны, которые остаются при приготовлении вторых блюд и холодных
Заправочные супы
Заправочные супы Заправочные супы – это густые, наваристые супы, которые заправляют пассеровкой, то есть слегка обжаренными на жире или масле овощами. Как готовить пассеровку? В разогретое масло (или жир) закладывают овощи в такой последовательности: сначала лук, затем
Заправочные супы
Заправочные супы Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.В зависимости от используемых
Супы, супы-пюре, бульоны и др.
Супы, супы-пюре, бульоны и др. Суп из горошка зеленого с рисом 1/4 фунта (102 г) зеленого сушеного сахарного горошка (или 1 фунт (410 г) свежего лущеного), 1/4 фунта (102 г) риса, укроп, петрушка, 2 желтка, 2 ст. ложки масла. Сварить 1/4 фунта (102 г) зеленого сушеного сахарного горошка (или 1
Супы
Супы Как я уже говорила в теме «Обед», суп – коварное блюдо. Супы насыщают хорошо, но ненадолго. Поэтому я не советую использовать суп как блюдо для ужина, однако, если по каким-то причинам вечером вы захотите съесть суп, воспользуйтесь одним из следующих
Супы
Супы ? Суп рисовый под лимоном. 4 луковицы-шалот, 4 отваренные моркови, 100 г длиннозерного риса, 2 лимона, 1 л овощного бульона, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, соль и натертый мускатный орех.Лук-шалот моют, измельчают, режут отваренную морковь кружочками.
Супы
Супы Суп с сыром. 1 шт. белого лука, 2 зубчика чеснока, 2 моркови, 1/2 цукини, 2 кружочка очищенного корня сельдерея, 1 целый брокколи, 1/2 стебля лука-порея, немного тертого пармезана, 1/2 пучка петрушки, 1 л говяжьего бульона (можно и овощной, но на говяжьем вкуснее), соль, черный