54. Солянка из стерляди или осетрины
54. Солянка из стерляди или осетрины
Стерлядь 94, осетрина 93 или филе рыбы (из вышеперечисленной) в пределах нормы Сборника рецептур, головизна 57, лук 45, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, каперсы 10, маслины 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.
Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 3–4 куска на порцию. Осетрину без кожи нарезать по 3–4 куска на порцию, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) варить до готовности. Все остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной (48).
В кипящий рыбный бульон заложить рыбу, гарнир, специи и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи.
При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно на розетке.
* * *
При массовом производстве подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – заложить в сотейники (на определённое количество порций) и хранить в холодном месте. Бульон хранить горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках залить горячим бульоном и варить солянку 10–15 минут. При отпуске в солянку положить прогретые в бульоне хрящи и остальной гарнир, как сказано выше.
* * *
Солянку можно готовить одновременно из стерляди и осетрины, белуги или судака, беря стерляди и белуги одну часть и другой рыбы две части. Вкусная солянка получается из морской рыбы, например из филе морского окуня, трески, кефали.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Уха из стерляди с белыми грибами
Уха из стерляди с белыми грибами Ингредиенты: 400 г стерляди, 4 картофелины, 150 г белых грибов, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г сливочного масла, ? пучка укропа и петрушки, лавровый лист, соль.Способ приготовления: Грибы промыть, нарезать ломтиками. Морковь и
Шашлык из стерляди по-сахалински
Шашлык из стерляди по-сахалински КомпонентыФиле стерляди – 600 г Белое сухое вино – 1/3 стакана Масло растительное – 1–2 столовые ложки Лимон – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Перец сладкий – 1–2 шт. Помидор – 1 шт. Масло сливочное – 1–2 столовые ложки Соль и молотый перец – по
Уха из стерляди деликатесная
Уха из стерляди деликатесная Сварить пряный овощной отвар, добавить выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбную мелочь, сварить и процедить через 2 слоя марли. Подготовить и нарезать кусками стерлядь, положить в получившийся бульон и довести до кипения. Тщательно удалить
Уха из стерляди на шампанском
Уха из стерляди на шампанском Стерлядь отварить прямо в шампанском (либо можно разбавить его водой); подать к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.Состав: свежая стерлядь — 1,1 кг, шампанское — 2 бутылки, лимон — 0,5
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ Сварить 1 кг мелкой рыбы (ерш, окунь, сиг), или молодую курицу, с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить на медленном огне два часа, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить. Можно сделать оттяжку бульону, чтобы
Уха из стерляди № 1
Уха из стерляди № 1 Вычистив стерлядь, нарезать звеньями. Потом приготовить из мелкой рыбы бульон и процедить. Влив опять в кастрюлю бульон, поставить на огонь; когда бульон закипит, положить шинкованных кореньев: петрушки, моркови и две луковицы, один лимон, нарезанный
Уха из стерляди № 2
Уха из стерляди № 2 Две или более небольшие стерлядки очистить, вымыть и нарезать звеньями. Потом взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить ложку прованского масла, 2 ломтя белого хлеба, размеченного в воде и выжатого досуха, потолочь
Уха из стерляди с белыми грибами
Уха из стерляди с белыми грибами Ингредиенты400 г стерляди, 4 клубня картофеля, 150 г белых грибов, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г сливочного масла, ? пучка зелени укропа, ? пучка зелени петрушки, лавровый лист, соль.Способ приготовленияГрибы промыть, нарезать
Студень из стерляди
Студень из стерляди СоставСтерлядь – 1 кг, желатин – 15–20 г (на 4 стакана желе), икра (для осветления желе) – 25 г, коренья сельдерея и петрушки и головка лука – по 1 шт., зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки для украшения.Способ приготовленияОчищенную и вымытую
Уха из стерляди с шампанским
Уха из стерляди с шампанским 1 кг мелкой рыбы (ерш, окунь, сиг) или 1 молодая курица, стерлядь, 100 г шампанского, зелень, коренья петрушки и сельдерея, пряности, соль.Сварить мелкую рыбу или курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить на медленном огне два часа,
Уха из стерляди
Уха из стерляди Стерлядь – 1 кг, лук репчатый – 1 головка, лука-порей – 1 шт., корень петрушки и сельдерея – по 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., перец черный горошком – 10 г, соль по вкусуПодготовленную рыбу нарежьте на порционные кусочки, положите в кастрюльку мультиварки,
Уха из стерляди
Уха из стерляди 1,6 л рыбного бульона, 400 г стерляди, 10 г масла сливочного, 1/2 моркови, зелень петрушки или укроп, перец горошком, четверть лимона Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления с поверхности слизи, затем ошпарить
Уха из стерляди с шампанским
Уха из стерляди с шампанским 0,8 – 1,2 кг ершей, окуней и сига, 200 г кореньев, 1/2 – 2 луковицы, пучок зелени, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 2 – 3 белка, 1,2 кг стерляди, 1/2 лимона, укроп, 200 г сотерна или шампанского – по желанию, зеленый лук – по желанию
Уха из стерляди или осетрины с шампанским
Уха из стерляди или осетрины с шампанским Ингредиенты:1 кг ершей, 1–1,5 кг стерляди, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени (любой), 1/2 стакана икры от разделанной рыбы (ершей, окуней), 3–4 ст. л. нашинкованного репчатого лука, 1/2 лимона, 1/2 бутылки
224. Уха из стерляди
224. Уха из стерляди Рыбный бульон 400, стерлядь 94, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05. Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления поверхностной слизи, затем ошпарить кипятком (20–30 секунд) и