Суп-пюре из курицы, индейки или кролика

1 кг курицы, индейки или кролика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 корня сельдерея, 150 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 3/4 стакана сливок или 7/4 стакана молока, соль, сахар.

Обработанную курицу (индейку, кролика) положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, добавить лук и коренья и варить на медленном огне 1–1,5 ч. Разваренное мясо отделить от костей. Кости вновь опустить в бульон и продолжать варить.

Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, тщательно истолочь в ступке и, добавив к нему немного бульона, протереть через сито. В протертое мясо ввести желток, сливки или молоко и сливочное масло, все тщательно перемешать.

Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить 10 мин, снимая накипь и периодически помешивая, процедить. В процеженный бульон ввести протертое мясо, добавить по вкусу соль и сахар. До подачи на стол суп подогревать на водяной бане.