БУЛЬОНЫ

Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюда, в корзиночки, сухарницы.

Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре.

Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.