125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ

125. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КОСТЯМИ

1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса, 1 яичный белок для осветления, 1 морковь,? петрушки, ? порея, ? сельдерея, 1 луковица, 10—12 горошин перца душистого и горького, 1—2 лавровых листа, 3—3 ? литра воды, соль.

Для прозрачного бульона берут говядину с костями (мяса и костей поровну) или в равных долях говядину с курицей. Для этого бульона берутся трубчатые кости. Бульон из другого рода костей не получается достаточно прозрачным.

Положить в кастрюлю промытые разрубленные кости, мясо, залить холодной водой и по возможности быстрее вскипятить. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и варить на слабом огне 3—4 часа, пока мясо не станет мягким и отделится от костей.

При варке бульона необходимо несколько раз снимать жир, однако бульон не следует мешать, так как в этом случае он получится недостаточно прозрачным.

В середине варки положить крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розовый цвет. К концу варки положите перец, лавровый лист.

Когда бульон сварится, кастрюлю следует снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться. Затем процедить сквозь металлическое густое сито.

Хороший бульон, в который кладутся разные добавления должен быть совершенно прозрачным, красивым на цвет и приятным на вкус. Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом.

Для этого рубленое мясо приготовляется следующим образом сырое мясо (шею или подбедерок) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса 150—200 г воды) и оставить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать.

В процеженный и подогретый до 80° бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир.

Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

179. Мясной прозрачный бульон

Из книги Супы автора Ананьев Алексей Ананьевич

179. Мясной прозрачный бульон Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4. Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (Ссноска), Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные


180. Куриный прозрачный бульон

Из книги Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард Николаевич

180. Куриный прозрачный бульон Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3. Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных


181. Прозрачный бульон из дичи

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

181. Прозрачный бульон из дичи Кости дичи 200, рябчик или куропатка ? шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4. При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную


Бульон из кур или индеек прозрачный

Из книги Щи, борщи, супы и супчики автора Звонарева Агафья Тихоновна

Бульон из кур или индеек прозрачный Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с


Курица фаршированная (с костями)

Из книги Блюда из птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Курица фаршированная (с костями) Хлеб замочить и отжать. Нашинковать лук и поджарить его до коричневого оттенка. Перемешать все продукты, предназначенные для начинки и приправить фарш по вкусу. Положить фарш во внутреннюю полость курицы и под кожу. Зашить отверстия в


Мясной бульон прозрачный

Из книги Мясные деликатесы по-домашнему автора Васильєва Ярослава Васильевна

Мясной бульон прозрачный Мясо обмыть, положить в кастрюлю и варить 2—2 ? часа, снимая пену. Через 1—1 ? часа после начала варки добавить слегка поджаренные без масла коренья (морковь, петрушку, лук) и посолить его. Дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить через


Бульон прозрачный

Из книги Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда автора рецептов Сборник

Бульон прозрачный Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку, осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до


Бульон из кур или индеек прозрачный

Из книги Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса автора Яковлева О. В.

Бульон из кур или индеек прозрачный Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 минут до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку процедить и довести до кипения.Бульон из кур или индеек подать с кусочком


Прозрачный мясной бульон

Из книги Окрошка и другие русские супы автора Кулинария Автор неизвестен -

Прозрачный мясной бульон 500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль.Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить


Прозрачный куриный бульон

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Прозрачный куриный бульон 1 кг курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5–3 л воды, соль.Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже


Суп с пшеном и говяжьими костями

Из книги автора

Суп с пшеном и говяжьими костями 400 г пшена, 2,5 л воды, 1 кг говяжьих костей, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 30 г соли, зелень по вкусу. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне 1,5 часа. Готовое


Бульон из говядины

Из книги автора

Бульон из говядины Калорийность — 130Количество порций — 8ИнгредиентыГовядина с костями — 1 кгЛук репчатый — 50 гМорковь — 50 гЛавровый лист — 3 штукиПерец черный горошком — 4 штукиЗелень петрушки — 20 гСоль по вкусуСпособ приготовленияМясо промыть, выложить в кастрюлю,


Бульон из говядины красный

Из книги автора

Бульон из говядины красный Калорийность — 133Количество порций — 8ИнгредиентыГовядина — 800 гЛук репчатый — 70 гМорковь — 100 гЛук-порей — 50 гКорни сельдерея — 100 гКорень петрушки — 10 гПерец черный горошком — 4 штукиЛавровый лист — 2 штукиЗелень укропа и петрушки —


Бульон из говядины с чесноком

Из книги автора

Бульон из говядины с чесноком Калорийность — 130Количество порций — 8ИнгредиентыГовядина с костями — 500 гЛук репчатый — 50 гЛук-порей — 50 гЧеснок — 3 зубчикаКорень петрушки — 10 гЗелень укропа и сельдерея — 30 гСоль по вкусуСпособ приготовленияМясо промыть, удалить


Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости

Из книги автора

Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости 2,5 – 3 кг говядины, мясные обрезки, 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/3 корня сельдерея, 1 репа, 1 луковица, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, укроп На заправку:1/2


948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)

Из книги автора

948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 100 г костей, 50 г говядины, 20 г кореньев, ? яичного белка, 600 г воды.Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4—5 часов. Сваренный бульон осветлить следующим