370. Холодный пирог по-охотничьи

Возьмите, к примеру, куропатку или перепела и запеките их в пироге, которым сможете угостите 6–7 человек. Куропатку (Perdrix cinerea) отличают от перепела (Perdrix rubra) по красному клюву и лапкам; к тому же она крупнее.

Это птицы отряда куриных; питаются они растениями, главным образом семенами, видимо, оттого у них крепкий мускулистый желудок. Мясо этих птиц очень вкусное, нежное, но из двух особей перепел предпочтительнее.

Для холодного пирога вам потребуется:

1 молоденькая куропатка или перепел

3 куриные печенки

1 желток

2 лавровых листа

Марсала (налить в обычный стакан на 2 пальца)

Черные трюфели, 50 г

Язык, 50 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

Сливочное масло, 30 г

Хлебный мякиш размером с кулак

Заправка из лука, моркови и сельдерея

Немного бульона

Выпотрошите птичку, промойте ее и поставьте жариться в упомянутой заправке с маслом и порезанной ломтиками ветчиной, лавровым листом, солью и перцем. Обжарив лук до золотистого цвета, влейте понемногу марсалу, и если ее не хватит, чтобы довести мясо до полуготовности, разбавьте бульоном. Сняв с огня, разрежьте грудку птички на 8 хороших кусочков и отложите их. Остальные части мелко порежьте и доведите до готовности, добавив печенки, в том числе и печенку от куропатки.

Готовое мясо положите в ступку, бросив туда лавровый лист, хлебный мякиш, трюфели и влив немного бульона; растолките все в кашицу, которую затем пропустите через сито. В этот соус вбейте желток и все хорошенько перемешайте.

Теперь займитесь тестом. Замесите его по рецепту № 372. Возьмите форму, предназначенную для такого теста – продолговатую или круглую, запирающуюся на замок. Смажьте форму маслом и, раскатав тесто в тонкий пласт, выстелите им донышко формы, которую вы потом поставите на смазанный медный противень. Сперва покройте дно приготовленной начинкой, а поверх нее выложите цельные кусочки куропатки и язык, а также крупные ломтики сырых трюфелей. Затем уложите на тесто еще несколько таких слоев и в конце накройте сверху вторым листом теста, украсив узорами из теста и сделав в середине надрез для выхода пара.

Чуть подрумяньте тесто на плите, потом поставьте в печь, а перед подачей на стол прикройте разрез кусочком теста, испеченным отдельно.

В таком же пироге можно запечь двух бекасов; потрошить их не требуется, только проверьте, нет ли у внутренностей неприятного запаха.