275. Тушеная лысуха

Лысуху (Fulica atra), пожалуй, можно назвать птицерыбой, поскольку церковь разрешает есть ее в постные дни. Родиной лысухи являются страны с умеренным климатом в Европе и Северной Африке. Это перелетные птицы, путешествующие ночью. Обитают они на прудах и озерах и питаются водяными растениями, насекомыми и мелкими моллюсками. В Европе селятся только два вида. Вне сезона высиживания птенцов лысухи сбиваются в большие стаи, и тогда охотникам полное раздолье. Так, охота на лодках во владениях маркиза Джинори-Лиши на озере Массачукколи, в окрестностях Пизы ведется всю осень и даже захватывает часть зимы. В охоте в ноябре 1903-го участвовало сто лодок со всех концов Италии; тогда охотники отстрелили шесть тысяч птиц – так писали газеты.

Мясо у лысухи темное, пресноватое и отдает болотом, поэтому на кухне ее надо препарировать, как описано ниже.

Возьмите, по моему примеру, четыре лысухи. Ощипав и опалив их на огне от изрядного количества пуха, выпотрошите и хорошенько вымойте птичек. Затем проткните их по всей длине тушек раскаленным железным штырем и разделите каждую на четыре части, отбросив головы, лапки и оконечности крылышек. Около часа вымачивайте мясо в уксусе, затем несколько раз промойте холодной водой. Печенки лысух я использовать не стал, а крупные и мускулистые желудочки, как у куриц, очистил, промыл, разрезал на четыре части и тоже вымочил в уксусе.

Теперь приготовьте заправку, мелко нарезав большую луковицу, и положите в пропорции прочие добавки: петрушку, морковку и сельдерей. Поставьте обжаривать заправку на сливочном масле (80 г), а вместе с нею и птичек, посолив их, поперчив и приправив специями. Когда весь жир впитается, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой в достаточном количестве, чтобы соуса получилось много. Дотушив до мягкости, пропустите соус через сито, положите в него мелко порезанные полторы грудки лысухи и еще 40 г сливочного масла, а также тертый пармезан и заправьте этим соусом паппарделле, замешанные на 3 яйцах, или 500 г лапши – это придаст блюду особый вкус. Птичек в этом же соусе подайте на второе: им ваши гости также отдадут должное. Всего этого, думаю, должно хватить на 5–6 порций.

Еще хочу добавить, что из лысух получается неплохой бульон, если сварить их вместе с двумя сальсичче.