502. Постная запеканка

Я непременно прослыл бы неблагодарным, если б не упомянул о том, что многими рецептами настоящего тома обязан нескольким любезным дамам, от коих получил и этот. С виду это самая обычная запеканка, но, если вы будете следовать моим инструкциям, ее не зазорно будет поставить на любой стол.

Вам потребуется:

Рыба общим весом от 300 до 350 г

Рис, 200 г

Свежие грибы, 150 г

Зеленый горошек, 300 г

Обжаренные кедровые орешки, 50 г

Сливочное масло – сколько уйдет

Пармезан – сколько уйдет

6 артишоков

2 яйца

Отварите рис с 40 г сливочного масла и 1/4 мелко порезанной луковицы. Посолите и, когда рис будет готов, разведите в небольшом количестве воды 2 яйца и 30 г пармезана.

Приготовьте заправку из лука, сливочного масла, сельдерея, моркови и петрушки. В ней обжарьте порезанные ломтиками грибы, горошек и артишоки, порезанные дольками и отваренные до полуготовности. Затем все это дотушите, влив несколько ст. л. горячей воды и приправив солью и перцем, а когда снимете с огня, еще и 50 г тертого пармезана.

Приготовьте рыбу (это может быть кефаль, лаврак или другая порезанная кусками рыба) в заправке из оливкового масла, чеснока, петрушки, томатного соуса или томат-пасты. Посолите и поперчите. Выньте рыбу, соус пропустите через сито и размешайте в нем предварительно обжаренные и истолченные кедровые орешки. У рыбы отрежьте голову, удалите хребет и кости, порежьте ее на кусочки и выложите обратно в соус, добавив все остальные ингредиенты, кроме риса.

Теперь все составные части запеканки готовы. Вам надо замесить для нее тесто в следующих дозах продуктов:

Мука, 400 г

Сливочное масло, 80 г

Белое вино или марсала, 2 ст. л.

Щепотка соли

Возьмите любую форму, смажьте ее сливочным маслом и заполните тестом, раскатав его, как слоеное. Затем выложите половину риса, на него – всю начинку, а сверху – оставшийся рис. Закройте запеканку оставшимся тестом. Испеките в печи, выложите из формы и подавайте чуть теплым, а то и вовсе холодным.

При соблюдении дозировки этого блюда хватит на 12 персон.