624. Нутовые[181] тортелли

Предлагаю вашему вниманию блюдо для поста.

Вам потребуется 300 г сухого нута (говорю «сухого», потому что в Тоскане его еще продают размоченным в тресковом бульоне).

Замочите нут с вечера в холодной воде, а наутро добавьте к нему 7–8 сухих каштанов и поставьте на огонь (опять-таки в холодной воде) в глиняном горшке, добавив 3 г соды, слепленной комочком. В народе это называют «секретом», который помогает нуту развариться. Вместо соды можно использовать зольный раствор. Накануне вечером ссыпьте нут в любую посуду и прикройте ее тряпицей, в которую бросьте совок золы. Сквозь эту тряпицу процедите кипящую воду – так, чтобы она покрыла весь нут, – а утром, вытащив его из раствора, прежде чем ставить на огонь, хорошо промойте свежей водой. Когда нут сварится, слейте воду и горячим, огненным пропустите через сито вместе с каштанами. Если, несмотря на «секрет»[182] или зольный раствор, нут не размягчится из-за жесткости воды, истолките его в ступке и пропустите через сито после этого. Приправьте щепоткой соли, мустом, чтобы немного размягчить массу, добавьте полбаночки горчицы из рецепта № 788, 40 г цукатов, порезанных мелкими кубиками, немного сахару, если от муста смесь не стала достаточно сладкой, и 2 ч. л. толченой корицы.

Коли нету лошади, садись на осла; так и тут: если нет у вас муста и горчицы (лучшую, на мой взгляд, делают в Савиньяно, в Романье[183]), первый замените 80 г сахара, а вторую – 7 г сухой горчицы, разведя ее горячим нутовым отваром.

Теперь поговорим о тортелли, коим нут послужит начинкой. Вы можете воспользоваться половинной дозой теста для хвороста из рецепта № 595 либо нижеследующим:

Мука, 270 г

Сливочное масло, 20 г

Сахар, 15 г

1 яйцо

Белое вино или марсала, ок. 3 ст. л.

Щепотка соли

Раскатайте тонкое тесто в полмонеты толщиной и круглым зубчатым трафаретом из рецепта № 614 порежьте его на кружки. Начинку класть не скупитесь. Слепите тортелли в форме лунной четвертушки и обжарьте на свином жире или оливковом масле. Чуть остудив, присыпьте сахарной пудрой.

На нутовом бульоне можете приготовить суп или, как делают в Тоскане, отварить в нем готовую лапшу.

Тортелли получатся очень вкусными: никому и в голову не придет, что они с нутом.